Teor de tirosina como parâmetro de qualidade e avaliação das alterações físico-químicas do iogurte

• Autor(a) principal: Gurgel, Maria Sylvia de Campos Carvalho do Amaral
• Data de Publicação: 1994
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-023332/
• topic: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA; IOGURTE; QUALIDADE; TEOR DE TIROSINA

Neste trabalho procurou-se avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento do iogurte natural em suas características físico-químicas, comparando também sua aceitabilidade com o teor de tirosina, dentro de seu prazo de validade. As amostras de iogurte foram armazenadas por 21 dias a 3-5°C, 7-10°C e 15°C, e as análises realizadas foram: teor de tirosina, valores de pH, acidez titulável e contagem de Lactobacillus sp e Lactococcus sp, em intervalos de 7 dias. Os resultados obtidos, mostraram que o tempo e temperatura de armazenamento são fatores que causam variação nas características físico-químicas do iogurte, como: pH, acidez titulável e teor de tirosina, e que a melhor temperatura de armazenamento do produto é 3-5°C, uma vez que causou as menores variações nos parâmetros estudados. O teor de tirosina pode ser considerado como parâmetro indicativo de qualidade do iogurte. A melhor aceitação do produto foi verificada para teores entre 2,62 mg/100g de produto e 4,58 mg/100 g de produto.