Desenvolvimento de um integrador de tempo e temperatura com a fosfatase alcalina para investigação do impacto térmico de processos de pasteurização de alimentos líquidos.

• Autor(a) principal: Quemelli, Lucas de Assis
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-10122020-095647/
• topic: Cinética; Enzima; Enzyme; Fosfatase alcalina; Fruit juice; Heat treatment; Kinetics; Micro-ondas; Microwave; Sucos de frutas; Tratamento térmico

O processamento térmico de alimentos líquidos consiste na inativação de microrganismos patogênicos, deterioradores e/ou enzimas indesejáveis a altas temperaturas. A avaliação desse processamento pode ser feita utilizando um integrador de tempo e temperatura (TTI). O TTI é um componente termicamente sensível que, intrínseco ou extrínseco ao alimento, permite a determinação do impacto de um processo térmico para obter um alimento seguro. O objetivo deste trabalho foi utilizar a enzima fosfatase alcalina (ALP), em tampão carbonato (força iônica 88 mM) sem sacarose e com sacarose no valor de 10 °Brix, como TTI, para avaliar processos de pasteurização de alimentos líquidos de baixa viscosidade (sucos, leites, néctares e cervejas). A inativação térmica ocorreu entre 55 e 70 °C (sem sacarose) e entre 50 a 95 °C (com sacarose). O tratamento térmico foi realizado utilizando minirreator com micro-ondas focalizadas, a 2450 MHz, em tempos de retenção entre 5 s e 10 min. Para avaliar a atividade enzimática, o método 979.13 da AOAC foi adaptado. A partir da curva de calibração de indofenol com concentrações até 12,0 µg de indofenol/mL da solução enzimática, foi determinada a redução da atividade das soluções dos indicadores enzimáticos com ALP na concentração de 4,0 mg/L. As amostras processadas no minirreator tiveram suas atividades determinadas, conforme o método, utilizando espectrofotômetro UV-Vis a 650 nm e a regressão linear da curva padrão. O modelo cinético D-z (primeira ordem com dois componentes) apresentou bom ajuste, confirmado pelos coeficientes de determinação (0,97, sem sacarose; 0,99, com sacarose) e pelos gráficos de paridades. O indicador sem sacarose apresentou valores de z iguais a 14,0 °C (resistente) e 4,1 °C (lábil) e o indicador com sacarose apresentou valores iguais a 10,0 °C para ambas as frações - este último com resistência adequada para ser utilizado como TTI em processos térmicos de alimentos líquidos. O indicador sem sacarose pode ser usado para avaliação de sub e sobreprocessamento de processos de pasteurização HTST devido às suas frações termorresistente e termolábil, desde que seja usado em temperaturas até 70 °C. O indicador com sacarose apresentou potencial para ser usado como TTI em processos de pasteurização HTST de alimentos líquidos de baixa viscosidade, como sucos, leites, cervejas e néctares, devido à sua maior resistência térmica. Mas está restrito a temperaturas próximas a 70 °C.