Contaminação cruzada durante o fatiamento de produto cárneo pronto para o consumo: foco em Listeria monocytogenes

• Autor(a) principal: Faria, Daniele Bezerra
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26012017-172838/
• topic: Contaminação cruzada; Cross-contamination; Listeria monocytogenes; Listeria monocytogenes; produtos cárneos prontos para consumo; qPCR; qPCR; Ready-to-eat meat products; sanitizante; Sanitizer

Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120&#170; fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor.