Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Matsuda, Luciana Yumi
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/
Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático.
id USP_cc563cc2d30d33ea2e92c87ba6ceced6
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-02062008-155730
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.Resistant starch concentration in par-baker frozen french bread: technological aspects.Alimentos funcionaisAmido resistenteBreadFiber.FibrasFrozen part-baked French breadFunctional foodPãoPão francês pré-assado congeladoResistant starchO objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático.The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians\' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPTadini, Carmen CecíliaMatsuda, Luciana Yumi2008-02-29info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2016-07-28T16:09:55Zoai:teses.usp.br:tde-02062008-155730Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212016-07-28T16:09:55Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
Resistant starch concentration in par-baker frozen french bread: technological aspects.
title Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
spellingShingle Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
Matsuda, Luciana Yumi
Alimentos funcionais
Amido resistente
Bread
Fiber.
Fibras
Frozen part-baked French bread
Functional food
Pão
Pão francês pré-assado congelado
Resistant starch
title_short Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
title_full Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
title_fullStr Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
title_full_unstemmed Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
title_sort Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
author Matsuda, Luciana Yumi
author_facet Matsuda, Luciana Yumi
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Tadini, Carmen Cecília
dc.contributor.author.fl_str_mv Matsuda, Luciana Yumi
dc.subject.por.fl_str_mv Alimentos funcionais
Amido resistente
Bread
Fiber.
Fibras
Frozen part-baked French bread
Functional food
Pão
Pão francês pré-assado congelado
Resistant starch
topic Alimentos funcionais
Amido resistente
Bread
Fiber.
Fibras
Frozen part-baked French bread
Functional food
Pão
Pão francês pré-assado congelado
Resistant starch
description O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático.
publishDate 2008
dc.date.none.fl_str_mv 2008-02-29
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/
url http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1815256607410356224