Obtenção e avaliação de amidos modificados e pré-gelatinizados para massa resfriada de pão de queijo

• Autor(a) principal: Viell, Franciele Leila Giopato
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6505
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amidos modificados; Pão de queijo; Modified starch; Cheese bread

objetivo do trabalho foi empregar uma combinação de modificação química e física a fim de obter amidos resistentes à ação da α-amilase presente no ovo e avaliar sua aplicação em massas resfriadas de pão de queijo. Neste estudo, o amido nativo foi intercruzado com trimetafosfato de sódio (TMFS) na concentração de 0,5% (b.s.). O amido intercruzado foi oxidado com hipoclorito de sódio (2,0%), peróxido de hidrogênio (2,0%) e combinações de peroxido de hidrogênio com permanganato de potássio (0,1%), sulfato ferroso (0,05%) e ozônio (1,0g/h). Todas as oxidações ocorreram por um período de 2 horas a temperatura ambiente. Os amidos modificados foram pré-gelatinizados por 30 minutos a 95°C e secos por pulverização. Foram avaliados o índice de solubilidade e absorção de água (ISA e IAA), o teor de carboxilas e a suscetibilidade enzimática à α-amilase dos amidos modificados. Massas de pão de queijo foram preparadas com os amidos modificados, moldadas e armazenadas sobre refrigeração (8°C) por dezesseis dias. O índice de pegajosidade das massas e as características físicas dos pães de queijo foram avaliadas. Os amidos estudados apresentaram menor suscetibilidade à hidrólise enzimática. Durante o armazenamento refrigerado, as massas exibiram menor índice de pegajosidade, boa consistência e os pães de queijo exibiram boa aparência, entretanto apresentaram menor volume específico e índice de expansão. Os resultados obtidos no estudo mostram que as características dos amidos modificados, ao longo do período de estocagem, promoveram uma maior estabilidade ao produto.