Inclusão do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hilaire) em dietas de ovinos: efeito na atividade antioxidante e na qualidade da carne

• Autor(a) principal: Peña Bermudez, Yuli Andrea
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-15072021-133741/
• topic: Análise sensorial; Estabilidade oxidativa; Extrato natural; Human health; Natural extract; Oxidação de proteínas; Oxidative stability; Protein oxidation; Saúde humana; Sensory analysis; Shelf life; Vida de prateleira

Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o efeito do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hilaire) (YME) adicionado em dietas de ovinos, sobre a atividade antioxidante, qualidade, composição e conservação da carne. As amostras foram coletadas do músculo Longissimus thoracis (LT) na desossa da carcaça de 36 cordeiros provenientes de confinamento experimental constituído por 4 dietas com níveis de YME, tendo um grupo controle sem YME (0%) e três dietas com 1, 2 e 4% de YME. O experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira, um grupo de seis bifes foram expostos em um balcão expositor, simulando vida de prateleira por 0, 3 e 6 dias a 4 ± 2°C. Nestes tempos foram feitas análises de pH, cor, enzimas antioxidantes, oxidação de lipídios e proteínas. Na segunda etapa foram mensurados em cinco bifes pH, cor, lipídios totais, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED do SAS 9.4, com nível de significância a 5%. Na avaliação da vida de prateleira, o uso do extrato na dieta animal alterou a coloração da carne amarelo (b*) e o croma (C*) (P ≤ 0,05). Os valores de pH, cor, ácido tiobarbitúrico (TBARS) e carbonilas foram influenciados pelo tempo de exposição (P ≤ 0,0256). No entanto, a dieta não influenciou a atividade das enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GPX) e glutationa reduzida (GSH) na carne. Na segunda etapa os resultados mostraram que a incorporação de YME na dieta de cordeiros não afetou negativamente as características físico-químicas da carne e a concentração de lipídios totais (P ≥ 0,0752). Da mesma forma, o perfil de ácidos graxos (PAG) não foi alterado pela adição de YME (P ≥ 0,1360). Somente os ácidos graxos de cadeia ramificada (AGCR) foram afetados pela dieta com 4% de extrato YEM (P = 0,0092). No teste da análise sensorial, a maciez foi maior para o grupo com 2% de YME (P = 0,0088). Por fim, inclusões de 2 e 4% do YME mostraram resultados relevantes na luminosidade, estabilidade da cor na carne e na concentração de AGCR, sem aumentar os valores de peroxidação lipídica.