Elaboração, caracterização física, físico-química e avaliação da estabilidade lipídica de almôdega adicionada de extrato de seriguela (Spondias purpúrea L.).

• Autor(a) principal: SILVA, Ivânia Samara dos Santos.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6942
• topic: Antioxidantes; Oxidação; Vida de prateleira; Antioxidants; Oxidation; Shelf Life; Oxidación; Nutrição

A oxidação lipídica é uma reação importante que limita a vida de prateleira dos produtos cárneos. Para desacelerar essas reações a indústria faz uso de antioxidantes sintéticos, no entanto os mesmo estão envolvidos com fatores carcinogênicos e mutagênicos, como alternativa vem se testando a introdução de antioxidantes naturais. A seriguela (Spondias purpúrea L.) é uma fruta rica em compostos bioativos, vitamina C e compostos fenólicos que apresentam ações antioxidantes. Desta forma, esta pesquisa teve como objetivo elaborar, avaliar as características físicas, físico-químicas e a estabilidade lipídica de almôndega adicionada de extrato de seriguela durante armazenamento refrigerado. Trata-se de uma pesquisa do tipo experimental quantitativa, no qual o extrato de seriguela foi obtido por agitação em 15 minutos a 40 ° C e determinado o conteúdo fenólicos e o teste de atividade antioxidante in vitro (método do radical ABTS). Foram preparadas cinco formulações de almôndegas de frango, sendo a controle (sem antioxidante), a com Eritorbato de Sódio (antioxidante sintético) e as com 0,5 %, 1% e 2% do extrato de seriguela. Para a caracterização física, físico química foi aplicado os testes de teor de umidade, lipídios, cinzas, pH, atividade de água e acidez, e para a quantificação da oxidação lipídica foi utilizado o teste de TBARS, sendo todas as análises realizadas em triplicata nos tempos 0, 5, 10 e 15 onde as amostras permaneceram sobre refrigeração. Para as análises estatísticas os dados foram expressos em média e desvio padrão e avaliados através da análise de variância (ANOVA). Os resultados demonstraram um alto teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante do extrato de seriguela. Pode-se perceber que não foi encontrado diferença estatística entre as almôndegas para umidade, atividade de água, lipídeos, cinzas, pH e acidez no último dia de armazenamento. Em relação a TBARS foi observado que a adição do extrato de seriguela nas almôndegas foi positiva, já que apresentou menor valor de oxidação em comparação a mostra controle. Vale ressaltar que as amostras com extrato de seriguela de 2% se assemelharam melhor aos resultados do antioxidante sintético, sendo tão eficaz quanto o mesmo. Diante dos resultados apresentados, pode-se concluir que o extrato de seriguela apresentou alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. A utilização do extrato de seriguela na elaboração de almôndegas apresentou resultados satisfatórios, com destaque para a preservação dos produtos quanto a oxidação lipídica durante o armazenamento refrigerado.