Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento

• Autor(a) principal: Castro, Mariana Costa de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/
• topic: Aging; Aguardente de cana-de-açúcar; Análise sensorial; Brazilian distilled spirit; Carvalho; Compostos fenólicos; Envelhecimento; Oak; Phenolic compounds; Sensory analysis; Toast; Tosta

Para agregar qualidade à cachaça após o processo de produção, torna-se fundamental o envelhecimento em tonéis de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, dentre os quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado através da concentração e das relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos para cachaça. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça por meio da análise do mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis novos de carvalho, visando a estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 60 meses em barris de diferentes espécies de carvalho (francês e americano) com tostas média e forte. Esses parâmetros ainda não haviam sido explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Os congêneres de envelhecimento analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foram: ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vanilina ácido vanílico, ácido siríngico, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído. A tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. O presente estudo indica que cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos tem qualidade química semelhante a destilados envelhecidos por 20 anos em barris reutilizados.