Aguardente bidestilada de algaroba envelhecida em barris de diferentes madeiras.

• Autor(a) principal: DANTAS, Hermeval Jales.
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1803
• topic: Aguardente Bidestilada; Algaroba; Prosopis Juliflora; Tosta; Aeração; Fermentação; Destilação em Barris; Double-Distilled Brandy; Fermentation; Aeration; Distillation in Barrels; Processos de Fabricação

O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente bidestilada de algaroba e armazená-la em três diferentes tipos de madeiras (algarobeira, carvalho e cerejeira) com aplicação de três níveis de tosta, exercido por diferentes tempos de queima, na superfície interna de cada barrica. Determinaram-se as características físico-químicas (teor de água, proteína, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais, minerais, carboidratos e acidez total) das vagens de algaroba in natura, após a prensagem e do caldo da algaroba na primeira e na segunda extração. Do caldo da algaroba foi selecionada uma cepa de levedura, a qual foi isolada e analisada do ponto de vista genético, por meio da metodologia de amplificação de DNA por eletroforese usando-se como iniciador (GTG)5 identificada como uma linhagem da Saccharomyces cerevisiae. Estudou-se a influência da velocidade de destilação e de aeração sobre os parâmetros físico-químicos, aplicando-se um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais, na produção de aguardente bidestilada de algaroba Utilizaram-se barricas de algarobeira, cerejeira e carvalho, com tempos de um, dois e três minutos de queima na superfície interna da aduela. Na vagem de algaroba foram encontrados valores de açúcares totais, proteínas e minerais, de 35,9, 8,46 e 7,8% respectivamente, o que comprova seu potencial para a produção de aguardente; uma extração foi conseguida a partir da vagem hidratada, com valores de 17,92, 15,36 e 2,56% de açúcares totais, açúcares não redutores e de açúcares redutores, respectivamente. Selecionou-se uma linhagem de levedura existente no seu caldo de algaroba caracterizada como sendo Saccharomyces cerevisiae. A aguardente bidestilada de algaroba se encontra dentro dos parâmetros físico-químicos analisados e exigidos pelo M.A.P.A (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) exceto quanto aos congêneres de álcoois superiores de 584,50 mg.100mL-1 e soma dos componentes secundários de 627,29 mg.100mL-1. Quanto ao contaminante carbamato de etila, foram registrados níveis abaixo de 50 μg.L-1 quando se avaliou o efeito da velocidade de destilação e de 69,8 μg.L-1 quando se utilizou a aeração, sendo esses valores inferiores aos 150 μg.L-1 exigidos pela legislação. Dentre as aguardentes de algaroba submetidas a diferentes tipos de barricas estudadas (Algaroba, Carvalho e cerejeira) a de carvalho, submetida à queima da aduela por 2 minutos (c2) foi a que obteve melhor aceitação com valores de 74% para aparência, 76% para o aroma, 58% para o sabor e 64% para a impressão global