Avaliação da capacidade antioxidante de extratos comerciais de alecrim e chá verde e sua influência na estabilidade de hambúrguer de frango durante armazenamento congelado

• Autor(a) principal: Pires, Manoela Alves
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-06102014-110832/
• topic: Antioxidantes; Antioxidants; BHA; BHA; DPPH; DPPH; Lipid oxidation; Oxidação lipídica; Poder e atividade antioxidante; Powder and antioxidant activity

A atividade antioxidante de dois extratos comerciais de alecrim e chá verde foi comparada com a atividade do sintético BHA para substituição total do sintético em hambúrguer de frango. A quantificação foi determinada pelos métodos Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH. De acordo com as análises de atividade antioxidante, as dosagens dos extratos naturais foram determinadas, utilizando-se como base o limite de dosagem do BHA (0,01% base gordura) e aplicadas em hambúrgueres de frango: T1: Controle; T2: 0,002% BHA; T3: 0,0038% Chá Verde; T4: 0,001% Chá Verde; T5: 0,048% Alecrim; T6: 0,00186% Alecrim. Foram realizadas análises de composição centesimal e pH e análises de estabilidade no armazenamento congelado: rendimento e redução do diâmetro, índice de TBARs, cor objetiva (parâmetros L*, a* e b*) e teste sensorial de aceitação. No método Folin-Ciocalteau, das análises de atividade antioxidante, o BHA não apresentou diferença com o chá verde (p > 0,05), no método FRAP o melhor (p < 0,05) desempenho foi do BHA e no DPPH o chá verde apresentou maior atividade (p < 0,05). Os resultados de TBARS, nos hambúrgueres, mostraram diferença significativa entre as amostras e também interação amostras x tempo do armazenamento (p < 0,05), sendo que após 120 dias o teste com maior dosagem do extrato de alecrim (T5) não diferiu do sintético (T2) (0,423 e 0,369 índice de TBARs, respectivamente). No aspecto sensorial as amostras não diferiram entre si (p>0,05) nem durante todo o período de armazenamento (p > 0,05). Dentro das condições experimentais pode-se afirmar que o extrato comercial de alecrim pode substituir totalmente o antioxidante BHA em hambúrguer de frango, garantindo a mesma estabilidade oxidativa e sem interferir em sua aceitação sensorial.