Bioprospecção de leveduras nativas em fermentações de cachaça: avaliação de aplicação no desenvolvimento de cervejas especiais

• Autor(a) principal: Corniani, Lethicia Suzigan
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11042023-153505/
• topic: Alcoholic beverages; Bebidas alcoólicas; Identificação; Identification; Innovation; Inovação; Isolamento; Isolation; Leveduras; Yeasts

A expansão do segmento de microcervejarias vem ocorrendo em paralelo ao aumento da preocupação com a qualidade da cerveja, impulsionada por um mercado consumidor cada vez mais exigente. O setor cervejeiro tem se apresentado como um dos mais promissores, com ampla capilaridade em segmentos em crescimento, com ênfase em produtos diferenciados e de maior valor agregado, com os investimentos em tecnologia e desenvolvimento cada vez mais pautados por novas abordagens. A escolha das linhagens de leveduras é uma etapa crucial para a obtenção de diferentes perfis de cerveja. Desta forma, a utilização de leveduras alternativas isoladas de diversos nichos ambientais para serem aplicadas no processo cervejeiro, surge como parte das novas estratégias de processos. No entanto, ainda existem muitas possibilidades de exploração da biodiversidade de leveduras para a produção de cervejas especiais, de forma a agregar diversificação e inovação aos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho de pesquisa foi selecionar e prospectar leveduras isoladas de processos tradicionais de cachaça, obtidas a partir do caldo de cana fermentado com fermento natural (fermento caipira) e avaliar sua aplicação na produção de cervejas especiais. As amostras de leveduras foram coletadas em pequenas destilarias de cachaça por meio de um consórcio com os produtores, a fim de gerar conhecimento científico para que eles também pudessem investir na melhoria de seus processos. As leveduras isoladas foram avaliadas do ponto de vista genético, fisiológico e tecnológico. Após caracterização fisiológica e tecnológica, as linhagens L-308, L-319, L-145 e L-242 foram selecionadas para aplicação como inóculos em ensaios de microfermentação em mosto cervejeiro. Os produtos das fermentações foram avaliados e comparados com uma linhagem comercial quanto à atenuação aparente do mosto, teor alcoólico, acidez total titulável e pH. As mesmas linhagens foram utilizadas na produção de cervejas do estilo American Blond Ale e comparada com uma linhagem comercial Safbrew-S-33 (Fermentis) quanto aos parâmetros: teor alcoólico, acidez volátil, pH, cor, amargor e compostos orgânicos voláteis (álcoois, ésteres, aldeídos e cetonas) e análise sensorial. Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente para validação e comparação dos dados, mostrando que é possível selecionar leveduras com características e perfis sensoriais adequados para a produção de cerveja artesanal brasileira.