Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Verruma, Marta Regina
Data de Publicação: 1993
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112646/
Resumo: Tendo em vista o alto índice de desnutrição protéico-calórico no Brasil; o elevado valor nutricional do leite de búfalo; e sua capacidade biológica de aproveitamento de pastagens mais pobres foi que se propôs a desenvolver esta pesquisa que teve como objetivos, estudar as características químicas, nutricionais e sensoriais do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, bem como a viabilidade do seu consumo tanto na forma “in natura” como na elaboração de produtos para o consumo humano. Do presente trabalho, foram obtidas as seguintes conclusões: o leite de búfala integral apresentou níveis de gordura, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação aos leites estudados. O score químico dos leites de búfala integral e diluído mostrou o aminoácido triptofano como fator limitante. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram: caproico, caprílico, caprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, miristoleico e oleico em relação ao leite de vaca. A retenção de cálcio pelos animais foi superior para o leite de búfala integral. O queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou maiores valores para digestibilidade in vitro, gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, cálcio e fósforo em relação aos elaborados com leite de vaca. O leite de búfala integral, queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram boa aceitação mostrada através da análise sensorial.
id USP_f65d432c63ac6277e5314789597693df
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-20191108-112646
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vacaChemical, nutritional and sensorial evaluation of buffalo's milk and dairy products in relation to those of cow's milkANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOSFABRICAÇÃOIOGURTELEITE DE BÚFALALEITE DE VACAPROPRIEDADES QUÍMICASQUEIJOVALOR NUTRITIVOTendo em vista o alto índice de desnutrição protéico-calórico no Brasil; o elevado valor nutricional do leite de búfalo; e sua capacidade biológica de aproveitamento de pastagens mais pobres foi que se propôs a desenvolver esta pesquisa que teve como objetivos, estudar as características químicas, nutricionais e sensoriais do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, bem como a viabilidade do seu consumo tanto na forma “in natura” como na elaboração de produtos para o consumo humano. Do presente trabalho, foram obtidas as seguintes conclusões: o leite de búfala integral apresentou níveis de gordura, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação aos leites estudados. O score químico dos leites de búfala integral e diluído mostrou o aminoácido triptofano como fator limitante. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram: caproico, caprílico, caprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, miristoleico e oleico em relação ao leite de vaca. A retenção de cálcio pelos animais foi superior para o leite de búfala integral. O queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou maiores valores para digestibilidade in vitro, gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, cálcio e fósforo em relação aos elaborados com leite de vaca. O leite de búfala integral, queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram boa aceitação mostrada através da análise sensorial.Considering the high rate of proteinic-caloric malnutrition in Brazil, the high nutritional value of buffalo's milk, and its biological capacity of making good use of poorer pastures; it was proposed to carry out this work which objectives were to study the chemical, nutritional and sensorial characteristics of buffalo whole and dilute buffalo's in relation to cow's whole and standardized cow's milk, as well as to study the viability of its use both in raw and in the elaboration of products for the human consumption. From the present work the following conclusions were obtained: the buffalo whole milk showed higher levels of presented fat, total·solids, calories, vitamin A and calcium in relation to the studied milks; the chemical score of buffalo's whole and dilute milks showed the tryptophan amino acid. The fatty acids present in the buffalo's milk in higher concentration were caproic caprylic, capric, lauric, myristic, palmitic, stearic, palmitoleic and linoleic and in smaller concentration were butiric, myristileic and oleic, in relation to the cow's milk. The calcium retention by the animals was superior for the buffalo whole milk. The cheese type mozzarella and the yogurt elaborated whole buffalo's milk presented higher values for digestibility in vitro, fat, ashes, total solids, calcium and phosphorus in relation to that elaborated from cow's milk. The buffalo whole milk, and cheese type mozzarella and yogurt elaborated with buffalo's milk presented good acceptance showed through sensorial analysis.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPSalgado, Jocelem MastrodiVerruma, Marta Regina1993-02-16info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112646/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2019-11-08T23:44:59Zoai:teses.usp.br:tde-20191108-112646Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212019-11-08T23:44:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
Chemical, nutritional and sensorial evaluation of buffalo's milk and dairy products in relation to those of cow's milk
title Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
spellingShingle Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
Verruma, Marta Regina
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO
IOGURTE
LEITE DE BÚFALA
LEITE DE VACA
PROPRIEDADES QUÍMICAS
QUEIJO
VALOR NUTRITIVO
title_short Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
title_full Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
title_fullStr Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
title_full_unstemmed Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
title_sort Avaliação química nutricional e sensorial do leite de búfala e derivados em comparação àqueles de leite de vaca
author Verruma, Marta Regina
author_facet Verruma, Marta Regina
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Salgado, Jocelem Mastrodi
dc.contributor.author.fl_str_mv Verruma, Marta Regina
dc.subject.por.fl_str_mv ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO
IOGURTE
LEITE DE BÚFALA
LEITE DE VACA
PROPRIEDADES QUÍMICAS
QUEIJO
VALOR NUTRITIVO
topic ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO
IOGURTE
LEITE DE BÚFALA
LEITE DE VACA
PROPRIEDADES QUÍMICAS
QUEIJO
VALOR NUTRITIVO
description Tendo em vista o alto índice de desnutrição protéico-calórico no Brasil; o elevado valor nutricional do leite de búfalo; e sua capacidade biológica de aproveitamento de pastagens mais pobres foi que se propôs a desenvolver esta pesquisa que teve como objetivos, estudar as características químicas, nutricionais e sensoriais do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, bem como a viabilidade do seu consumo tanto na forma “in natura” como na elaboração de produtos para o consumo humano. Do presente trabalho, foram obtidas as seguintes conclusões: o leite de búfala integral apresentou níveis de gordura, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação aos leites estudados. O score químico dos leites de búfala integral e diluído mostrou o aminoácido triptofano como fator limitante. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram: caproico, caprílico, caprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, miristoleico e oleico em relação ao leite de vaca. A retenção de cálcio pelos animais foi superior para o leite de búfala integral. O queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou maiores valores para digestibilidade in vitro, gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, cálcio e fósforo em relação aos elaborados com leite de vaca. O leite de búfala integral, queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram boa aceitação mostrada através da análise sensorial.
publishDate 1993
dc.date.none.fl_str_mv 1993-02-16
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112646/
url https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112646/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1815257193767763968

Registros relacionados