Novos ingredientes alimentícios a base de proteína e peptídeos aplicados a cor de carnes e biodisponibilidade de íons de cálcio

• Autor(a) principal: Paganelli, Marcella Oliva
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75133/tde-11112022-174106/
• topic: biodisponibilidade de cálcio; calcium bioavailability; coloração de carnes; hidrolisados; hydrolysates; meat coloring; pigmentos; pigments; proteínas; proteins

Este trabalho está dividido em dois capítulos. O primeiro teve como objetivo avaliar a possível obtenção de pigmentos proteináceos com potencial para serem empregados em produtos cárneos e carnes baseadas em proteínas de plantas. A indústria de carnes possui grande interesse no desenvolvimento de alternativas consideradas mais saudáveis para o processo de cura. Neste sentido a zinco-protoporfirina IX (ZnPP), pigmento responsável pela coloração do presunto Parma, se mostra uma alternativa interessante, uma vez que, este presunto desenvolve uma coloração vermelha brilhante altamente estável, mesmo sem a adição de nitritos. Sendo assim, foi avaliada a possível obtenção de pigmentos proteináceos, análogos a ZnPP, a partir da hemoglobina do sangue bovino e leghemoglobina recombinante de cana-de-açúcar (ScLegHb). A obtenção do pigmento frente a hemoglobina comercial de sangue bovino se mostrou demasiadamente complexa, sendo assim, do ponto de vista da aplicabilidade industrial a obtenção do pigmento utilizando o sangue bovino como precursor não se mostrou uma alternativa viável. Ainda assim, foram determinados parâmetros que podem auxiliar em futuros estudos envolvendo a Hb, como a constante de dissociação tetrâmero-dímero e as constantes de auto-oxidação de primeira ordem na presença de íons zinco. A obtenção do pigmento tendo como fonte a ScLegHb é uma via promissora, no entanto, considerando-se a aplicabilidade pretendida, e a infraestrutura disponível, a mesma não se mostrou uma alternativa viável, uma vez que o rendimento obtido foi muito baixo. Entretanto, foi realizada a caracterização biofísica da proteína, que mostrou que a ScLegHb produzida apresenta estrutura secundária (sendo constituída principalmente por α-hélices) e terciária e se comporta como um monômero alongado em solução. O segundo capítulo teve como objetivo explorar possíveis efeitos de dois hidrolisados comerciais de proteínas do leite na complexação de íons Ca2+ e na supersaturação da solução de CaHPO4/Na2HCitrato. Entender o processo de como o cálcio se complexa com compostos do leite, com compostos adicionados ao leite e com compostos formados durante o processamento de alimentos derivados de leite, bem como investigar a supersaturação de sais de cálcio para o aumento da biodisponibilidade deste mineral é de extrema relevância para a criação de estratégias que visam aumentar a biodisponibilidade do cálcio e, consequentemente prevenir as doenças originadas pela deficiência em sua absorção, como a osteoporose. Foram avaliados dois produtos comerciais fornecidos pela Arla Foods Ingredients, um hidrolisado de caseínas (Lacprodan) e outro hidrolisado de whey protein (Peptigen). Os hidrolisados foram brevemente caracterizados, determinando-se a concentração total de cálcio e o perfil peptídico destes. Também foram determinadas as constantes de associação entre os hidrolisados e os íons Ca2+ em diferentes temperaturas, que mostraram uma reação exotérmica para a ligação dos íons Ca2+. Por fim, os hidrolisados mostraram um efeito significativo no aumento da concentração de íons Ca2+ livre em solução para a solução supersaturada CaHPO4/Na2HCitrato. É proposto que este aumento na concentração de Ca2+ livre em solução está associado a uma hidrólise contínua dos hidrolisados causada por enzimas termorresistentes inerentes à fração do leite ou às enzimas adicionadas durante a fabricação dos hidrolisados.