Elaboração de empanados de carne de frango com diferentes concentrações de farinha de milho e farinha de beterraba

• Autor(a) principal: Silva, Cíntia Antero da
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Vasilico, Geslaine Pereira, Jesus, Giseli França de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25547
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Culinária (Galinha); Farinhas como alimento; Alimentos sem gluten; Doença celíaca; Cookery (Chicken); Flour as food; Gluten-free foods; Celiac disease

A crescente preocupação do consumidor em adquirir alimentos que além de sabor ofereçam qualidade nutricional, tem levado a indústria de alimentos a inovar cada vez mais para apresentar produtos que contribuem para a prevenção de doenças. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência do empanamento com farinha de milho e farinha de beterraba em empanados reestruturados de frango sem adição de glúten. Neste trabalho produziu-se farinha de beterraba para ser utilizada como opção de empanamento. A fim de apresentar ao consumidor um produto saudável e diferenciá-lo dos demais oferecidos no mercado. Pode-se tornar também um alimento disponível a celíacos por ser desenvolvido com gomaxantana. Para a elaboração do empanamento foram feitas proporções diferentes de farinha de beterraba e farinha de milho em 05 (cinco) formulações. Foi realizado teste de preferência visual para cor das 05 (cinco) formulações, sendo também avaliada a cor instrumental e atividade de água das misturas, teste sensorial quanto a preferência de cor, sabor, textura e teor de sal. Foi analisado o ganho de peso no empanamento e textura em texturômetro. Os resultados deste estudo evidenciam que a farinha de beterraba possui uma boa aceitabilidade e intenção de compra. Tal produto está apto para ser lançado no mercado, necessitando apenas de pequenos ajustes na tecnologia de produção, a fim de definir custos e fluxo do processo.