Avaliação do uso de ácidos orgânicos na vida útil de cortes suínos temperados

• Autor(a) principal: Rockenbach, Diego Henrique
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12644
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Carne de porco; Carne - Conservação; Ácidos; Pork; Meat - Preservation; Acids

O presente estudo teve como objetivo analisar o efeito antimicrobiano de ácidos orgânicos aplicados em alcatra suína temperada e resfriada a fim de aumentar a vida útil deste produto. As 56 amostras de alcatra suínas temperadas e resfriadas foram obtidas logo após a etapa da desossa em um frigorífico da região oeste do Paraná. Foram realizados 6 tratamentos utilizando ácidos orgânicos comerciais, sendo que em três deles utilizou-se uma combinação de dois ácidos. Os ácidos foram adicionados a salmoura a qual foi posteriormente injetada ou aspergidos após a marinação. Os cortes de alcatra suína temperados e adicionados de ácidos orgânicos foram armazenados em embalagens plásticas a vácuo e armazenados sob refrigeração com temperatura controlada (±10oC). Foram realizadas as análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), medida instrumental de cor, contagem de microrganismos (aeróbios mesófilos, bactérias láticas, bactérias psicotróficas, Pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e coliformes a 45 oC) e composição físico-química. As análises de pH, CRA e contagem de microrganismos foram realizadas nos dias 0, 7, 15 e 22 dias. A medida instrumental de cor foi realizada nos dias 5 e 15 e a composição físico-química apenas no primeiro dia de armazenamento. Observou-se correlação positiva entre a CRA e o pH, sendo que a maior CRA foi obtida em cortes com valores de pH mais elevados, próximo da neutralidade. A combinação dos ácidos orgânicos Shield™ brand NVK-A Líquido + INNOVA FT 210 foi a que menor apresentou alterações na cor no decorrer do armazenamento. De modo geral, todos os ácidos orgânicos utilizados foram eficientes no controle dos microrganismos avaliados ao longo de 22 dias de armazenamento, sendo que todos os resultados atenderam a legislação brasileira e apresentaram contagens inferiores ao controle, porém destaca-se a utilização do ácido orgânico PURASAL®Xtend S, composto por L–Lactato de sódio, no qual apresentou maior inibição dos microrganismos avaliados, contribuindo para o aumento da vida útil dos cortes de alcatra suína temperadas e resfriadas.