Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Raimundo, António
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/2335
Resumo: Trabalho científico apresentado no I congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, Bragança, 2 e 3 de Dezembro de 2015
id RCAP_631aeebf7e5b85239ddb37e738e63cf3
oai_identifier_str oai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/2335
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouroAnalysis of pork quality categories in slaughterhouseCarne de porcoMatadouroQualidadeVariabilidadeporkslaughterhousequality categoriesvariability.Trabalho científico apresentado no I congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, Bragança, 2 e 3 de Dezembro de 2015Os produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influen‑ ciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo‑se entre os primeiros – entre outros possí‑ veis fatores – a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos – entre outros fatores – a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico‑científica das próprias amostras, elaborou‑se um sistema de categori‑ zação da carne com oito categorias. Procedeu‑se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos rela‑ tivos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.Meat producers have yield losses if meat quality is not assessed in an exact way when it is marketed. A great varia‑ bility in fresh meat leads to a great variability on meat products if quality is not adequately controlled. The quality of pork is influenced by various factors, genetic and non‑genetic or environmental. In the first group we can include, amongst others, breed, genotype, sex, age, the individual and the muscle, and in the second, amongst others, we can include nutrition and pre‑slaughter handling. These two groups of factors interact and determine the result of metabolic processes in the peri and post mortem periods. The physiological characteristics of skeletal musculature also explain the variability in its metabolic responses during pre‑slaughter stress and the subsequent speed and amplitude of post mortem pH decline. In order to determine the variability in meat quality in a slaughterhouse, we used initial and ultimate pH values, Minolta L* value and 48 hours’ drip loss in pig Longissimus dorsi. Based on the values of those parameters and using criteria found in scientific literature a meat category system comprising eight categories was elaborated. In order to identify possible reasons for the variability that was found we carried out a comparison of our results with those of other studies related to meat quality categories in slaughterhouses in different countries.Sociedade de Ciências Agrárias de PortugalRepositório Científico do Instituto Politécnico de SantarémRaimundo, António2018-11-15T12:33:40Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.15/2335porRaimundo, A. (2017). Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro. Revista de Ciências Agrárias, vol. 40, nº esp.: 365-3740871-018Xinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-21T07:33:15Zoai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/2335Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:54:25.259937Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
Analysis of pork quality categories in slaughterhouse
title Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
spellingShingle Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
Raimundo, António
Carne de porco
Matadouro
Qualidade
Variabilidade
pork
slaughterhouse
quality categories
variability.
title_short Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
title_full Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
title_fullStr Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
title_full_unstemmed Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
title_sort Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro
author Raimundo, António
author_facet Raimundo, António
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém
dc.contributor.author.fl_str_mv Raimundo, António
dc.subject.por.fl_str_mv Carne de porco
Matadouro
Qualidade
Variabilidade
pork
slaughterhouse
quality categories
variability.
topic Carne de porco
Matadouro
Qualidade
Variabilidade
pork
slaughterhouse
quality categories
variability.
description Trabalho científico apresentado no I congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, Bragança, 2 e 3 de Dezembro de 2015
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2017-01-01T00:00:00Z
2018-11-15T12:33:40Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.15/2335
url http://hdl.handle.net/10400.15/2335
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Raimundo, A. (2017). Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro. Revista de Ciências Agrárias, vol. 40, nº esp.: 365-374
0871-018X
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal
publisher.none.fl_str_mv Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799137033619243008

Registros relacionados