Extrato de acerola como antioxidante em salame tipo Milano

• Autor(a) principal: Rosso, Alana Camila
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Setter, Michele Karen
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29686
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Fermentação; Antioxidantes; Sausages; Fermentation; Antioxidants

Os embutidos cárneos, como o salame, devido a sua composição são suscetíveis a oxidação lipídica e formação de compostos indesejáveis. Como possível forma de retardar e minimizar esses efeitos, a adição de antioxidantes se faz necessária. No entanto, a instabilidade e os possíveis efeitos tóxicos e carcinogênicos em humanos associados aos antioxidantes sintéticos têm sugerido a sua substituição por ingredientes naturais. O objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de salame do tipo Milano com adição de extrato de acerola como antioxidante natural em substituição aos convencionalmente utilizados em produtos cárneos. Foram elaboradas quatro formulações de salame, sendo FC (controle, 0,50% de eritorbato de sódio), F1 (0,50 % de acerola), F2 (0,25 % de acerola e 0,25% de eritorbato de sódio) e F3 (1,00 % de acerola). Após os 30 dias de maturação e secagem, as amostras foram avaliadas em termos de composição centesimal, parâmetros físicoquímicos de cor, pH, força de cisalhamento, perda de peso, atividade de água, avaliação da oxidação lipídica pelo índice de TBARS, além das análises microbiológicas. A amostra controle (FC) e as amostras contendo extrato de acerola em pó (F1, F2 e F3) atenderam aos requisitos previstos pela legislação quanto a composição centesimal e os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Em relação a medida instrumental de cor, foi observado maior tonalidade de cor (C*), ângulo hue (h°) superior e maior tonalidade amarelada (b*) na amostra que continha 1,0% de acerola. Contudo, a luminosidade (L*) e a tonalidade avermelhada (a*) não diferiram entre as amostras (p > 0,05), demonstrando que a presença do extrato de acerola não afetou significativamente a reação de cura. Quanto ao pH, a amostra F3 apresentou valor inferior (5,04) que as demais, não diferindo estatisticamente apenas de F2 (5,07). Sugere-se que o menor pH observado em F3 seja consequência da maior concentração de ácido ascórbico no meio, aumentando a acidez. Por fim, avaliando a oxidação lipídica pelo método de TBARS, os resultados demonstram que o uso do extrato de acerola aplicado como único antioxidante (F1 = 0,5% e F3 = 1,0%) resultou em maior oxidação lipídica se comparada com a formulação controle (FC). Contudo, a combinação de extrato de acerola com eritorbato (F2) mostrou-se eficiente em termos de estabilidade oxidativa, uma vez que os valores foram similares à FC. Os resultados demonstraram que o uso do extrato de acerola em pó pode ser utilizado como alternativa para a redução de antioxidantes sintéticos em salames.