Avaliação da aplicação de inulina em salame tipo milano

• Autor(a) principal: Ma, Mário Todd
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6557
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Prebióticos; Embutidos (Alimentos); Inulina; Alimentos de origem animal - Teor de gordura; Prebiotics; Sausages; Inulin; Food of animal origin - Fat content

Considerando a importância do consumo de alimentos saudáveis esta pesquisa teve por objetivo aplicar inulina (fibra vegetal) seguida de redução da (%) de gorduras em salame tipo milano. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F1 (1,0% de inulina e 15% de gorduras), F2 (2,0% de inulina e 10% de gorduras), F3 (3,0% de inulina e 5% de gorduras) e uma formulação C (controle). As amostras foram submetidas ao processo de fermentação por 28 dias, controlando-se a temperatura e umidade relativa. Foram coletadas amostras em cinco intervalos de tempo nos seguintes dias: 1, 7, 14, 21 e 28, e determinou-se a cor objetiva (L*,a* e b*), o pH e a perda de peso (PP). Ao final do processo de fermentação determinou-se o teor de lipídeos, a umidade e as avaliações microbiológica e sensorial. O valor de L* ao final do processo de 28 dias, nas amostras C, F1, F2 e F3, foi respectivamente de 58,00, 59,16, 52,37 e 50,13. Todas as amostras apresentaram uma gradativa perda da luminosidade e as amostras F2 e F3 diferiram de C e F1 (p<0,05). Os valores finais de a* variaram de 9,09 a 10,34 e não diferiram entre si (p<0,05). As amostras de salame C, F1, F2 e F3 apresentaram respectivamente um valor de pH final de 4,94, 5,08, 5,12 e 4,91 e as amostra C e F3 diferiram das amostras F1 e F2 (p<0,05). A PP foi de aproximadamente 25%, sendo que a amostra F3 foi a que apresentou maior PP (29,43%). A umidade final foi de 38,22%, 45,46%, 41,20% e 43,53 respectivamente para as amostras C, F1, F2 e F3, e apenas as amostras C e F1 diferiram. O teor de lipídios para as amostras C, F1, F2 e F3 foi respectivamente de 23,54%, 18,12%, 16,18% e 8,57%. As análises microbiológicas mostraram-se condizentes com os padrões permitidos pela legislação. E os resultados da análise sensorial das amostras C, F1, F2, e F3 para os seguintes atributos foram respectivamente de: Sabor 7,34, 7,46, 7,68 e 7,88; Textura 7,05, 7,23, 7,33 e 7,31 e Avaliação global 7,21, 7,33, 7,48 e 7,55. Pode-se concluir que a amostra F3 (3% de inulina), apresentou um teor reduzido de gordura e uma boa aceitação sensorial, demonstrando a possibilidade de aplicar a inulina para reduzir o teor de gordura sem interferir nas características específicas do salame tipo milano.