Caracterização físico-química, microbiológica e rendimento do filé de Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus

• Autor(a) principal: Maurer, Claudemir Silvanei
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13299
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Peixe como alimento; Peixes; Peixes - Identificação; Fish as food; Fishes; Fishes - Identification

Uma vez que a carne de peixe é parte essencial na alimentação humana vem surgindo a criação de novas espécies, como é o caso do pintado real, que possui aumento no consumo devido ao fato de possuir rápido crescimento, baixo teor de gordura e ausência de espinhos. O objetivo deste estudo foi caracterizar de forma físico-química e microbiológica o filé do híbrido Pseudoplatystoma fasciatum e Leiarius marmoratus, popularmente conhecido por pintado real, resfriado logo após a coleta e armazenado a -18 ºC durante 180 dias, nos tempos de 0,30,60,90,120,150 e 180 dias. Foram realizadas análises de pH, atividade de água, cor, força de cisalhamento, aminoácidos, ácidos graxos, composição centesimal e análises microbiológicas de presença de Salmonella spp, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, e coliformes a 45 ºC, Escherichia coli, contagem total de bactérias e psicrófilas e oxidação lipídica (TBA). Para as análises do rendimento do filé, foram obtidos o peso total dos peixes e o peso do filé, ambos em gramas. O rendimento médio do filé do híbrido pintado real foi de 38,11% ± 0,49. Os valores encontrados nas análises físico-químicas após o abate, onde, umidade, proteína, lipídeos cinzas, pH, Aw, cor e força de cisalhamento não tiveram diferença significativa comparados com a literatura. Com relação aos aminoácidos, lisina, leucina, valina, teonina, fenilalanina foram os que se apresentaram em maior concentração. As quantidades de ácidos graxos presentes no músculo do pintado apresentaram as seguintes somatórias: ΣAGS (52,58 ± 0,62), ΣAGMI (60,32 ± 0,02), ΣAGPI (20,01 ± 0,02) e n-6/n-3 (10,64). As contagens microbiológicas para o peixe fresco e congelado apresentaram-se dentro dos limites nacionais e internacionais, suscetível para o processamento e/ou consumo. Para o peixe congelado (-18oC) e avaliado durante os 180 dias os valores variaram para pH (6,23 ± 0,10 a 6,20 ± 0,00), atividade de água (0,997 ± 0,001 a 0,998 ± 0,00), cor (L* 53,58 ± 1,56 a 43,33 ± 1,34, a* 3,14 ± 0,05 a -2,07 ± 0,01, b* 3,09 ± 0,01 a 6,20 ± 0,00), força de cisalhamento (22,60 ± 1,92 a 8,39 ± 0,57). Os valores médios de TBARS neste estudo apresentaram diferença significativa durante o período de armazenamento (-18oC), variando de 0,15 a 0,53 mg de MDA kg-1 durante os 180 dias. Os resultados indicaram que o filé do pintado real é classificado como um peixe gordo, com qualidade microbiológica, instrumental e físico-química satisfatória e que os mesmos mantem estas características se armazenado congelado por 180 dias.