Desenvolvimento de nuggets de filé e polpa de tilápia com adição de linhaça (Linum usitatissimum L.)
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Data de Publicação: | 2012 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13322 |
Resumo: | O consumo de pescado no Brasil ainda é pouco expressivo e encontra-se abaixo do valor mínimo recomendado pela FAO (Food and Agriculture Organization). Isso se deve principalmente pelo fato de que o brasileiro não possui hábito ou costume de consumir carne de peixe, além da baixa oferta e elevado custo, mesmo sendo um alimento altamente nutritivo e que traz benefícios ao organismo humano. A elaboração de nuggets favorece o aumento do consumo desta fonte protéica, devido à praticidade no momento do preparo deste produto, além de ser uma alternativa para o produto ser incluído na merenda escolar. O objetivo desse trabalho foi preparar nuggets de filé e CMS de tilápia enriquecido com 10% de linhaça dourada, bem como, avaliar a composição centesimal e os parâmetros microbiológicos. E, posteriormente, a realização da pesquisa de mercado juntamente com a análise sensorial do produto, tanto para adultos e para crianças. Foram realizadas as análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC e 45ºC, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus aureus e Samonella sp. e para a composição centesimal realizou-se as análises de carboidratos, lipídeos, proteínas, cinzas e umidade, sendo que as mesmas estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, a amostra teve alta aceitação pelos adultos com notas superiores a 7,26 e pelas crianças 49% gostaram ligeiramente e 28% gostaram extremamente. Quanto à intenção de compra, houve aceitabilidade do produto caso estivesse disponível no mercado. |
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A elaboração de nuggets favorece o aumento do consumo desta fonte protéica, devido à praticidade no momento do preparo deste produto, além de ser uma alternativa para o produto ser incluído na merenda escolar. O objetivo desse trabalho foi preparar nuggets de filé e CMS de tilápia enriquecido com 10% de linhaça dourada, bem como, avaliar a composição centesimal e os parâmetros microbiológicos. E, posteriormente, a realização da pesquisa de mercado juntamente com a análise sensorial do produto, tanto para adultos e para crianças. Foram realizadas as análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC e 45ºC, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus aureus e Samonella sp. e para a composição centesimal realizou-se as análises de carboidratos, lipídeos, proteínas, cinzas e umidade, sendo que as mesmas estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, a amostra teve alta aceitação pelos adultos com notas superiores a 7,26 e pelas crianças 49% gostaram ligeiramente e 28% gostaram extremamente. Quanto à intenção de compra, houve aceitabilidade do produto caso estivesse disponível no mercado.The fish consumption in Brazil is still low level and is below the minimum recommended by FAO (Food and Agriculture Organization). This is mainly due to the fact that Brazil has no custom or habit of consuming the flesh of fish and the low supply and high cost, even as a highly nutritious food and that benefits the human body. The development of nuggets promotes increased consumption of protein source, and provide an alternative to fishing industries, encourage the consumer, due to practicality at the time of preparing this food, besides being an alternative to the product be included in school meals. The aim of this work was to prepare nuggets CMS tilapia fillet and supplemented with 10% flaxseed gold, as well as analyze the chemical composition and microbiological parameters. And then, the research of the market along with the sensory analysis of the product, both for adults and children. Microbiological analyzes were performed for Coliforms at 35 ºC and 45 °C, sulphite reducing Clostridium, Staphylococcus aureus and Salmonella bsp. and the composition was carried out analyzes of carbohydrates, lipids, proteins, ash and moisture, and that they were in line with the parameters required by law. In the acceptance test, the sample had high acceptance by adults with scores above 7.26 and children 49% 28% liked it slightly and greatly liked. As for the purpose of purchasing, product acceptability if there were available.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraTecnologia em AlimentosPeixe como alimentoAlimentos - Teor fibrosoAlimentos - AditivosFish as foodFood - Fiber contentFood additivesDesenvolvimento de nuggets de filé e polpa de tilápia com adição de linhaça (Linum usitatissimum L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraLima, Denise Pastore deCanan, CristianeRosa, Carla Arieli daFerrandin, Daiane CarolineSousa, Marinéia Moreira dereponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILMD_COALM_2012_1_09.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1319http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13322/1/MD_COALM_2012_1_09.pdf.jpga1c69271fe7f65c3ef52d00de8937ad5MD51ORIGINALMD_COALM_2012_1_09.pdfapplication/pdf1138917http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13322/2/MD_COALM_2012_1_09.pdf0ee18ca5e96725c8760b461ba01bd259MD52LICENSElicense.txttext/plain1748http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13322/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53TEXTMD_COALM_2012_1_09.pdf.txtExtracted texttext/plain136351http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13322/4/MD_COALM_2012_1_09.pdf.txt788a94e73e991296a53a66659c9ae9adMD541/133222020-11-16 12:32:37.045oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-16T14:32:37Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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