Desenvolvimento de um arroz temperado e congelado para a elaboração de sushi

• Autor(a) principal: Machado, Fernanda Mayumi
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Masuda, Willian Hiroyuki
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12436
• topic: Tecnologia em Alimentos; Arroz; Sushi; Alimentos - Avaliação sensorial; Rice; Sushi; Food - Sensory evaluation

A culinária japonesa vem sendo cada vez mais elaborada e apreciada, e o aumento do seu consumo é baseado na praticidade e saudabilidade, cuja qualidade e sabor são um dos principais itens avaliados pelos consumidores. Atualmente, na comercialização de alimentos, a qualidade tem se tornado fator obrigatório e indispensável para o sucesso de qualquer estabelecimento comercial. Por esta visão os estudos sobre o tema têm despertado interesses em alguns segmentos do mercado. As empresas estão cada vez mais atentas à qualidade dos produtos e/ou serviços que disponibilizam aos consumidores, que por sua vez estão mais exigentes e também atentos a este item. Devido esta exigência dos consumidores, este trabalho teve a iniciativa de criar um arroz temperado e congelado, pronto para o preparo de sushis, visando à praticidade de se preparar um sushi em casa, um prato típico japonês e de difícil preparo devido à complexa preparação do tempero do arroz e do ponto de cozimento, quanto à qualidade do mesmo. Foram realizadas análises microbiológicas, para saber se há a presença do Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, salmonella spp e coliformes totais, uma vez que trabalhamos com um cereal e que foi produzido por manipuladores de alimentos, o que pode trazer malefícios à saúde humana e acarretar em uma intoxicação alimentar. Avaliações físico-químicas como a atividade de água e o pH foram feitas a fim de saber qual a vida de prateleira do arroz temperado e congelado, e a análise sensorial com cálculo da ANOVA para saber a aceitação do produto no mercado. Os resultados microbiológicos deram negativos para todos os microrganismos. Fatores como a temperatura de cocção e a adição de condimentos podem ser indícios deste resultado. A Aw ficou com valores de 0,935~0,942, e pH de 4,20, o que demonstra certa perecibilidade quanto a Aw. o teste de aceitação demonstrou que os julgadores perceberam uma diferença significativa das amostras, principalmente na textura.