Encapsulamento do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) tostada por spray drying utilizando maltodextrina e β-glucana como material de parede

• Autor(a) principal: Zanoelo, Maiara
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28156
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA; Compostos bioativos; Glucanas; Alimentos - Secagem; Erva-mate; Bioactive compounds; Glucans; Food - Drying; Mate plant; Engenharia/Tecnologia/Gestão

O chá mate tostado é rico em compostos com atividade antioxidante, como ácidos fenólicos, flavonoides e alcaloides, com destaque para cafeína, ácidos cafeico, clorogênico e ferúlico, rutina e quercetina. É produzido a partir da torrefação de folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis) após as etapas de sapeco, secagem e cancheamento. Nestas etapas, são formadas substâncias contaminantes como hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que entram em contato com as folhas pela fumaça. Buscando a obtenção de um extrato com melhor estabilidade e menor conteúdo de compostos indesejáveis, a microencapsulação é uma estratégia bastante promissora. Assim, neste trabalho o chá mate tostado foi microencapsulado com 15% de maltodextrina e com diferentes concentrações de lasiodiplodana (0,5, 0,875 e 1,25%), uma (1→6)--glucana microbiana como materiais de parede. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas quanto a eficiência de encapsulação, higroscopicidade, umidade, atividade de água, solubilidade em água, dissolubilidade, microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR), análise térmica, colorimetria, atividade antioxidante (ABTS, FRAP, DPPH, CAOT), conteúdo de fenólicos totais, compostos fenólicos e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência e identificação e quantificação de HPAs por Cromatografia Gasosa. As amostras microencapsuladas apresentaram rendimento entre 44,92 e 56,39%, com eficiência de encapsulação variando de 66,54 a 70,16%; Os HPAs acenaftileno (1,380 a 1,524 μg·g-1), acenafteno (3,109 a 4,375 μg·g-1), fluoreno (1,446 a 1,843 μg·g-1), criseno (0,093 a 0,141 μg·g-1), benzo[a]pireno (0,988 a 1,493 μg·g-1), foram identificados e quantificados nas amostras estudadas. Também foi possível a identificação de indeno(1,2,3-cd)pireno. A umidade das microcápsulas variou de 0,302 a 0,526%, a atividade de água de 0,083 a 0,154, a higroscopicidade de 21,37 a 23,413%, a; a dissolubilidade de 20,703 a 51,263 s e a solubilidade variou de 95,734 a 98,570%. As microcápsulas apresentaram estruturas esféricas ocas e superfície irregular, com dimensões que variaram de 2,30 a 15,3 μm. Bandas relacionadas a presença de ácidos fenólicos, flavonoides e compostos polifenólicos foram identificadas pela técnica de FT-IR. Houve variação de cor entre as amostras de 1,079 a 3,979. A análise térmica indicou que os encapsulados 5 apresentam boa estabilidade térmica, sem degradações abaixo de 250 °C. Para CLAE, ácido 4-cafeoilquínico variou de 6,255 a 11,137 mg∙g-1; cafeína variou de 5,004 a 8,873 mg∙g-1; ácido cafeico variou de 2,041 a 3,596 mg∙g-1; rutina variou de 1,583 a 2,313 mg∙g-1; ácido ferúlico variou de 2,795 a 4,002 mg∙g-1. O teor de compostos fenólicos totais variou de 73,065 a 74,155 mg EAG·g-1; ABTS variou de 0,869 a 1,006 μmol de TEAC·g-1; FRAP variou de 11640,514 a 14353,439 μmol FeSO4·g-1; DPPH variou de 0,411 a 0,437 μmol de TEAC·g-1; CAOT variou de 124,875 a 288,458 mg EAAS·g-1. Portanto, os resultados indicam que as microcápsulas elaboradas a partir do chá mate tostado nas condições deste estudo podem ser uma fonte de HPAs. A microencapsulação por spray dryer apresentou-se como um processo favorável onde a maltodextrina que é um agente protetor de baixo custo, aliada às propriedades bioativas da lasiodiplodana podem ser uma boa opção ao serem utilizados para estabilização dos extratos.