Biscoito doce de okara com tofu e frutooligossacarídeos

• Autor(a) principal: Tavares, Livia Santos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12402
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Soja - Produtos; Oligossacarídeos; Biscoitos; Alimentos - Avaliação sensorial; Fibra na nutrição humana; Soybean products; Oligosaccharides; Cookies; Food - Sensory evaluation; Fiber in human nutrition

O consumo de alimentos à base de soja pela população brasileira ainda é muito baixo, por falta de hábito e também devido à baixa disponibilidade de produtos no mercado. Muitos consumidores têm problemas de saúde relacionados à diabetes, intolerâncias alimentares e alergias, não podendo usufruir de produtos tradicionais. A soja é uma leguminosa com propriedades funcionais e características físico-químicas que a tornam um ingrediente que pode ser utilizado para o desenvolvimento de muitos outros alimentos. O tofu é um produto obtido a partir da coagulação proteica do extrato de soja, possuindo diversos benefícios e o okara é o subproduto da obtenção do extrato de soja, que possui grandes propriedades funcionais e tecnológicas. Os frutooligossacarídeos (FOS) são açúcares não convencionais que ocorrem naturalmente em produtos vegetais e se destacam pelo grande benefício à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um biscoito de okara contendo tofu e frutooligossacarídeos. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e uma adicionada de tofu e FOS. Procedeu-se com as análises de composição proximal, tecnológicas e sensoriais dos biscoitos. Os biscoitos tiveram uma variação de 10,91% a 12,83% de proteínas, diferindo estatisticamente entre si. As fibras, pertencentes aos carboidratos, apresentaram-se com 9,87% para a formulação padrão e 9,75% para a F1, não diferindo estatisticamente entre si. As análises microbiológicas estiveram de acordo com o padrão estabelecido em legislação. Na análise sensorial os atributos cor, aroma e textura não diferiram entre si, apresentando uma variação de médias de 7,54 a 8,07, no entanto os atributos sabor e aceitação global apresentaram diferença estatística. A proporção de tofu e FOS pode não ter sido suficiente para trazer visivelmente os benefícios juntamente com o biscoito. Sugere-se que se pesquise a adição de maiores quantidades destes nos biscoitos.