Elaboração de biscoito salgado sem glúten com fibras

• Autor(a) principal: Mossmann, Diane Lenz
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/72775
• topic: Biscoito; Fibra de soja; Doenca celíaca; Alimento sem glúten; Análise sensorial do alimento; Cracker; Fiber; Celiac; Sensory analysis

A doença celíaca é autoimune, sendo causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. O tratamento consiste na exclusão do glúten, sendo, então, importante a disponibilidade de produtos sem glúten de boa qualidade e que tragam benefícios à saúde. Os biscoitos são amplamente consumidos no Brasil e no mundo e existem diversas variações do produto. A fibra de soja é um ingrediente natural que contem alto teor de fibra dietética, a qual comprovadamente auxilia no melhoramento das funções do intestino, sendo uma ótima opção de ingrediente a ser incorporado em um biscoito para melhorar o perfil nutricional. Uma formulação de biscoito sem glúten usando farinha de arroz foi desenvolvida utilizando 3,86% de fibra de soja, tornando o produto um alimento fonte de fibras. A formulação foi analisada sensorialmente, em um teste de aceitação, para os atributos aparência, cor, odor, textura, crocância, sabor, sabor de gergelim, aceitação global e intenção de compra. A formulação obteve índices de aceitação de 81,56% para o atributo aparência, 78,67% para a cor, 72% para o odor, 83,33% para a textura, 86,89% para a crocância, 86,67% para o sabor, 86,22% para o sabor de gergelim e 85,33% para o atributo aceitação global. Mais de 70% dos provadores responderam que “provavelmente comprariam” ou “certamente comprariam” o produto quando perguntados sobre sua intenção de compra. Foi calculada a composição nutricional do biscoito sem glúten de onde se pode analisar que o biscoito possui quantidade de fibras suficiente para ser considerado fonte de fibras.