Contaminação gástrica e sua influência na qualidade de carcaças de frango

• Autor(a) principal: Gaio, Camila
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31024
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Contaminação microbiana; Frango de corte; Alimentos - Adulteração e inspeção; Microbial contamination; Broilers (Chickens); Food adulteration and inspection; Tecnologia de Alimentos

Os índices de contaminação gastrointestinal (fecal e/ou gástrica) nas carcaças em abatedouros de aves são altos, gerando grandes prejuízos financeiros devido à necessidade de descarte da proteína, bem como se não detido o controle dentro do estabelecimento pode impactar na segurança dos alimentos. O trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia do lavador de carcaças no ponto crítico de controle biológico frente à contaminação gástrica, para o controle microbiológico e os impactos nos parâmetros físico­químicos da carne. O trabalho foi realizado em um abatedouro de aves da região Oeste do Paraná com capacidade de 470.000 aves/dia. Para tal, no período de agosto de 2021 a maio de 2022, através de inspeção visual, foram coletados 200 carcaças que apresentaram contaminação gástrica, antes e após passarem pelo lavador de carcaças. Da mesma forma, carcaças sem contaminação gástrica foram coletadas antes (100) e após a lavagem (200) (tratamento controle), para coleta de Swab e realização de análises de Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Escherichia coli e aeróbios mesófilos. Durante o abate, foram realizadas as análises de cor (L*, a* e b*) e de pH. Para determinação de atividade de água (aw) e capacidade de retenção de água (CRA) foram coletadas amostras no músculo logo abaixo da pele da área da carcaça que apresentou a contaminação gástrica e no local similar na amostra controle após as carcaças passarem pelo lavador de carcaças. Os resultados foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e quando detectado diferença significativa ao Teste de Tukey (p<0,05) utilizando o programa Statistica 7.0. Em nenhum dos tratamentos avaliados (com contaminação gástrica e controle) foram detectados Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium. A média das contagens para Escherichia coli e Aeróbios mesófilos para o tratamento controle foi de 2,34 ± 2,33 Log e 5,31 ± 1,84 Log antes e 2,55 ± 2,08 Log e 4,71 ± 1,76 Log após a passagem pelo lavador de carcaças, respectivamente. Por sua vez, para o tratamento com contaminação gástrica as médias obtidas foram de 4,41 ± 1,54 Log e 6,38 ± 1,81 Log antes e 2,89 ± 1,31 e 4,93 ± 2,07 Log após passar pelo lavador de carcaças, para Escherichia coli e Aeróbios mesófilos, respectivamente. Em relação a cor, as amostras não diferiram entre si (p>0,05) em relação a luminosidade; porém, para os parâmetros a* e b* as amostras com contaminação gástrica diferiram das amostras controle, apresentando menores valores para a* (mais esverdeadas) e maiores para b* (mais amareladas) tanto antes quanto após a passagem pelo lavador. Os valores de pH, CRA e aw não diferiram entre as amostras controle e aquelas que apresentavam contaminação gástrica (p>0,05). A lavagem de carcaças que apresentaram contaminação gástrica demonstrou ser um método eficaz para reduzir a contaminação microbiana aos níveis similares ao do tratamento controle. No geral, a contaminação gástrica assim como a passagem pelo lavador de carcaças não interfere nas propriedades físico­químicas, salvo na cor que permanece mais amarelada mesmo após a lavagem da carcaça.