Adequação da rotulagem de queijo de kefir

• Autor(a) principal: Moreira, Thais Alves
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6739
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Queijo; Alimentos - Rotulagem; Alimentos - Análise; Leite fermentado; Cheese; Food - Labeling; Food - Analysis; Fermented milk

Queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar. Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, originado da ação da microbiota natural presente nos grãos de kefir, pode ser considerado um produto probiótico, com microrganismos vivos capazes de melhorar à saúde do indivíduo que o consome. Este estudo buscou definir todas as informações que por legislação, são obrigatórias na rotulagem, por meio de análises centesimais, de pH, microbiológicas e de perfil de textura do produto. Foram encontrados valores de 64% de umidade, 2,37% de cinzas, 12,81% de proteínas, 7,8% de lipídeos, 13% de carboidratos, e 337,43 mg/100g de queijo de sódio. Os valores médios de pH foram de 6,41 a 4,17 ao longo de 16 dias de pesquisa. Para a determinação da vida de prateleira, foram feitas análises microbiológicas e perfil de textura do produto, evidenciando que no oitavo dia após sua produção, seus atributos de textura começaram a mostrar diferença significativa, concluindo 8 dias para seu prazo de validade.