Análogo de requeijão cremoso à base de soja

• Autor(a) principal: Santos, Maria Elma da Silva dos
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Fritzen, Tania Maria
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13356
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite de soja; Soja como alimento; Soymilk; Soyfoods

Este trabalho teve por objetivo desenvolver um análogo de requeijão cremoso à base de extrato aquoso de soja como alternativa para àqueles que não consomem o requeijão cremoso tradicionalmente elaborado com leite de vaca, quer por questão de saúde (intolerância ou alergia ao leite de vaca) ou por opção (vegetarianos ou produtos com apelo funcional). Para tal finalidade, foram desenvolvidas diferentes formulações de análogo de requeijão cremoso elaborado a partir de extrato de soja empregando um delineamento fatorial completo (PFC) do tipo 23, com três pontos centrais, cujas variáveis estudas foram percentagem de gordura vegetal hidrogenada (65 a 75%), de água (50 a 65%) e cloreto de sódio (1 a 3,0%). Todas as formulações foram submetidas a análises de determinação de composição centesimal e propriedades físicoquímicas, microbiológicas, cor, textura e sensorial. Em relação às análises de composição centesimal e propriedades físico-químicas, os valores para proteína variaram de 3,66 a 5,90% (p>0,05); para umidade, não houve diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05) e, com exceção do ensaio 10, todos atenderam ao disposto que preconiza um teor máximo de umidade de 65%; para cloreto de sódio, os valores variaram de 0,29 a 1,58% (p <0,05); cinzas, os valores que variaram entre 2,64 a 1,09 (p < 0,05); pH entre 7,00 a 7,80 (p<0,05). Quanto à textura, os valores encontrados através das análises em relação à firmeza apresentaram uma variação entre -103,70 a -179,18 gf, para adesividade os valores médios variaram de -152,528 a -10340,314 gf.s-1, a elasticidade do produto obteve variação de 0,613 a 0,919, coesividade entre 0,504 a 0,669 e gomosidade a variação entre -6,798 a -141,904. Em relação à cor, os valores de L para os diferentes ensaios diferiram entre si (p<0,05) e tenderam ao branco, apresentando valores nas faixas de 87,04 à 90,97; para o parâmetro a*, os ensaios tenderam a coloração esverdeada (p<0,05) e b* coloração amarela (p<0,05). Todos os ensaios apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. Em relação à análise sensorial para o atributo manuseio as notas obtidas foram de 8,60 a 7,00, em relação ao aroma as notas obtidas foram 6,90 a 8,10, em relação ao sabor os valores são 6,80 a 8,30 e a aparência obteve os seguintes valores 7,10 a 8,40. Os resultados sugerem que é possível elaborar análogo de requeijão cremoso à base de extrato de soja.