Uso de aditivos na redução do escurecimento de conservas de cebola branca e sua estabilidade

• Autor(a) principal: Campara, Beatris
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25752
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos em conserva; Alimentos - Aditivos; Cebola; Micro-organismos; Ácido cítrico; Canned foods; Food additives; Onions; Microorganisms; Citric acid; Tecnologia de Alimentos

Cebolas em conserva produzidas em escala industrial sofrem alterações de cor e formações de precipitado na calda o que influencia negativamente na aceitação do consumidor. Entre as estratégias para inibir estas alterações, pode-se adicionar na formulação da calda de cobertura (salmoura), ingredientes ou aditivos químicos com diferentes funções tecnológicas. Diante disso, este estudo buscou avaliar a influência dos aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, utilizados em conjunto na formulação da calda de cobertura de conservas de cebola branca. Além destes aditivos, também foi testada a adição de ácido cítrico a formulação da calda. Na primeira etapa do estudo, partiu-se de uma salmoura base para todos os testes, contendo vinagre, água, cloreto de sódio e açúcar cristal, analisando-se os parâmetros físico-químicos pH, acidez total, teor de sódio, sólidos solúveis e vácuo. As conservas de cebola foram avaliadas aos 20 e 240 dias de armazenamento. As formulações contendo os aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio não apresentaram formação de precipitados, atribuídos à presença de fungos. No entanto, ocorreu escurecimento da salmoura e das cebolas durante o período de armazenamento, indicando não ser adequado o uso concomitante dos três aditivos. As formulações sem adição de metabissulfito de sódio apresentaram rápido escurecimento dos bulbos de cebola e da calda durante o armazenamento, indicando a relevância da presença deste aditivo na formulação. A adição de ácido cítrico (0,50 mg L-1 ), manteve o pH da salmoura mais baixo, mostrando-se eficaz o impedimento do escurecimento da calda, formação de manchas e precipitados. Em uma segunda etapa do estudo, buscou-se avaliar estatisticamente os efeitos de diferentes dosagens de ácido cítrico e sorbato de potássio. Para tanto, foram realizados ensaios com 9 formulações distintas, sendo avaliados ao longo do tempo de armazenamento (0, 45, 90 e 145 dias) os parâmetros pH, acidez, cor, compostos fenólicos, sólidos solúveis e contagem de fungos. Na análise dos componentes principais (CP), os testes com diferentes dosagens de sorbato de potássio e ácido cítrico, demonstraram que as variáveis pH, acidez, ∆E* e compostos fenólicos tiveram correlação entre si, compondo a CP1, enquanto que, as variáveis sólidos solúveis e contagem de fungos compuseram a CP2. Na análise multivariada de variância, foi observada diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as médias para o tempo de armazenamento e a formulação. Pelo teste de Tukey, sugere-se diferença significativa principalmente entre os tempos de armazenamento avaliados e algumas formulações para as variáveis pH, acidez e sólidos solúveis. As formulações com maiores teores de ácido cítrico (1 mg L-1 ) combinadas com adição de metabissulfito de sódio e sorbato de potássio, apresentaram os melhores resultados na manutenção de coloração e inibição de aparecimento de precipitados.