Avaliação de diferentes tratamentos e xaropes na preservação da cor do morango em conserva

• Autor(a) principal: Hass, Aline Siciliane
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Santos, Mariely Cristine dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16627
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Morango; Alimentos em conserva; Alimentos - Desidratação; Strawberries; Canned foods; Food - Drying

O morango é uma fruta com grande relevância mundial, porque pode ser consumida em sua forma in natura e também ser usada em vários processos industriais. O objetivo deste estudo foi testar a eficiência de diferentes tratamentos na manutenção da cor dos morangos em conserva, bem como verificar seus efeitos nos valores de atividade de água dos morangos. Para tal, foram adquiridos 4 quilogramas de morangos, selecionados e sanitizados. Posteriormente, foram submetidos a cinco tipos diferentes de pré-tratamentos (além da amostra controle): desidratação osmótica com açúcar ou com açúcar e betaína, branqueamento, imersão em solução de óxido de cálcio e todos os tratamentos juntos. Para as amostras de conserva, foram preparados três xaropes: controle (CT), com pectina cítrica (PCT) e geleia de tomate com morango (GTM). Após um período de 30 dias, foi feita análise instrumental de cor e atividade da água das amostras. Os resultados obtidos para a análise de cor comprovam que, estatisticamente, as amostras mais similares ao morango in natura no aspecto da cor foram: morango branqueado no xarope controle, morango controle no xarope controle e o morango osmoticamente desidratado com açúcar em xarope controle. No entanto, visualmente, uma perda de cor considerável pode ser observada em todas as amostras. Para a atividade de água, as conservas não influenciaram nos valores de atividade da água dos morangos. Conclui-se que o processo de conserva influenciou na manutenção da cor de morangos, mas que se necessita de mais estudos que busquem meios de preservar melhor a cor do fruto.