Influência dos tempos de maturação nas características e aceitação sensorial do queijo típico da Região Sudoeste do Paraná

• Autor(a) principal: Lima, Caroline Corrêa Quevedo de
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Becker, Jaqueline Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11707
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Maturação; Alimentos - Avaliação sensorial; Cheese - Ripening; Food - Sensory evaluation

A produção de leite no Paraná vem crescendo ano após ano, sendo que, a região Sudoeste tem se destacado como a maior produtora do Estado. O potencial leiteiro da região motivou a produção de um queijo típico do Sudoeste do Paraná, elaborado utilizando-se dois tipos de fermento, denominados A e B, sendo estes compostos pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, isoladas do leite cru da região. Os queijos produzidos foram avaliados sensorialmente em diferentes períodos de maturação a fim de expressar o perfil sensorial das amostras e sua aceitação pelos consumidores. O perfil sensorial das amostras foi elaborado através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) nos períodos de 0, 60 e 120 dias de maturação com 9 julgadores treinados, sendo estes recrutados através de um questionário de avaliação do hábito de consumo de queijo e posteriormente treinados através de uma série de testes sensoriais. Os resultados obtidos com a equipe de julgadores treinados foram expressos através de gráfico Aranha e Análise de Componente Principal, que indicaram que os queijo produzidos com os fermentos A e B apresentaram como atributos mais marcantes uniformidade e odor leite cozido (0 dias), bem como cor amarela e mastigabilidade (60 e 120 dias). A aceitação, preferência e intenção de compra das amostras foi avaliada através de teste de Laboratório realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Francisco Beltrão com 100 provadores nos períodos de 0, 60 e 120 dias de maturação, bem como através de teste de Localização Central realizado nas cidades de Pato Branco e Francisco Beltrão com no mínimo 300 provadores nos períodos de 60 e 150 dias de maturação. Os resultados da Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey) dos testes de consumidor em Laboratório e Localização Central demostraram que o queijo produzido com o fermento A diferiu estatisticamente do queijo produzido com o fermento B (p≤0,05), sendo preferido e mais bem aceito nos três períodos de maturação. A mesma premissa é válida para a intenção de compra das amostras em ambos os testes de consumidor, pois o queijo produzido com o fermento A recebeu um número maior de indicações na opção certamente compraria do que o queijo B. O Mapa de Preferência Interno criou um espaço multidimensional que não expressa qual das amostras foi preferida pelos provadores, porém os dados obtidos para intenção de compra e preferência demostrou que o amostra A foi preferida pelos consumidores. O Mapa de Preferência Externo das amostras confirmou os resultados da ADQ, demonstrando quais amostras foram preferidas pelos consumidores e os atributos que mais as caracterizam. Através da análise CATA (Check all that apply) aplicada juntamente com o teste de Localização Central observa-se que os consumidores também indicaram o atributo sabor salgado como uma característica marcante das amostras de queijo, sendo este mais intenso para a amostra B.