Queijo regional do sudoeste do Paraná durante a maturação: caracterização microbiológica, química e física

• Autor(a) principal: Brandielli, Marilde Canton
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1948
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Fabricação; Queijo - Maturação; Alimentos - Análise; Cheesemaking; Cheese - Ripening; Food - Analysis

O queijo regional fabricado exclusivamente no Sudoeste do Paraná, com cultura lática autóctone proveniente de microrganismos do leite de produtores da região, tem a finalidade de comercialização e valorização de produtos lácteos com características regionais. Este estudo teve como objetivo avaliar as modificações microbiológicas, químicas e físicas do queijo produzido com duas culturas láticas autóctones (fermento A e B) da região Sudoeste do Paraná durante o processo de maturação em 0, 60 2 120 dias. Os parâmetros físico-químicas evoluíram de forma esperada durante a maturação, apresentando diminuição da aw, pH e umidade, e aumento nos parâmetros de acidez (em ácido lático e ácido graxos), sólidos totais, proteína total, lipídios, gordura no extrato seco e cinzas. S. thermophillus apresentou maior contagem no início da maturação em comparação ao L. delbrueckii sp. bulgaricus e valores próximos nos períodos 60 e 120 dias. A proteólise (IEP e IPP) aumentou durante a maturação. O perfil de ácidos graxos apresentou maior porcentagem os ácidos palmítico, oleico, esteárico e mirístico, sendo que vários ácidos graxos apresentaram diferença entre os queijos em diferentes períodos da maturação. A cor do queijo regional durante a maturação apresentou diminuição da luminosidade, aumento da cor verde e amarela. A textura do queijo apresentou diminuição dos parâmetros de coesão, elasticidade e mastigabilidade, sendo que dureza não apresentou diferença durante a maturação. Os queijos fabricados com o fermento A (QA) e B (QB) apresentaram diferenças entre si ao 0 dia para acidez em ácido lático, acidez em ácidos graxos, umidade, sólidos totais, potássio, cálcio, IPP, L*, b* e elasticidade. Já aos 60 dias as análises de acidez em ácido lático, IEP e S. thermophillus diferiram entre QA e QB e aos 120 dias apenas os parâmetros de cor a* e b*. O teste de correlação linear para cor apresentou correlação com atividade de água, umidade, sólidos totais, lipídios, NS pH 4,6 e NS TCA 12% para as coordenadas L* e a*, já a coordenada b* apresentou somente correlação para lipídios. Os parâmetros de textura (coesão, elasticidade e mastigabilidade) apresentaram correlação com os parâmetros químicos avaliados (atividade de água, umidade, sólidos totais, proteína - exceto elasticidade, lipídios, NS pH 4,6, NS TCA 12%). Com o estudo agregou-se novos dados no desenvolvimento do queijo regional durante a maturação, principalmente na evolução da proteólise, contagem de bactérias ácido-láticas, perfil de ácidos graxos e correlação entre parâmetros químicos, de cor e textura. Observou-se também atuação distinta entre os dois fermentos apenas no início da maturação dos queijos, sendo que, não será comercializado o produto neste período.