Análises da estabilidade de sistemas coloidais utilizados na elaboração de produtos a base de aquafaba de grão-de-bico

• Autor(a) principal: Okazuka, Lisa Naomi
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29524
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos alternativos; Emulsões; Colóides; Food substitutes; Emulsions; Colloids

Devido ao crescimento da população e aumento de pessoas que não consomem proteínas animal, como ovos e leite, as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba), analisando a estabilidade do seu sistema e de matrizes formadas por albumina comercial (em lata), adicionados de aditivos (sacarose, sal, óleo e emulsificante). Qualitativamente, a adição de sal (NaCl) aumentou a tensão superficial do sistema e promoveu espumas com menor volume, tanto para sistemas contendo aquafaba quanto albumina. Porém, nas análises de separação de fases, sua influência não foi notada, apresentando comportamento semelhante as amostras puras. A sacarose reduziu a tensão superficial e aumentou a estabilidade das espumas, porém com menos intensidade que o emulsificante comercial. Os produtos elaborados com a aquafaba (suspiro e maionese), em substituição a matéria prima animal, apresentaram características semelhantes aos produtos comerciais, elaborados com albumina, apresentando-se como um promissor substituto em espumas e emulsões.