Desenvolvimento de uma barra de cereal rica em fibras a partir do subproduto da extração do suco de maçã

• Autor(a) principal: Cichaczewski, Alceu
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15439
• topic: Química; Maçã - Subprodutos; Suco de frutas - Subprodutos; Cereais como alimento; Apples - By-products; Fruit juices - By-products; Cereals as food

Estudos têm mostrado significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, que buscam cada vez mais alimentos saudáveis e nutritivos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma barra de cereal rica em fibras, através do acréscimo de bagaço de maçã na forma de farinha, como uma alternativa para evitar desperdícios com a geração de um novo produto. Foram elaboradas três formulações e realizadas análises das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das referidas amostras. A utilização do bagaço de maçã se mostrou tecnicamente viável, permitindo que o produto seja considerado rico em fibras pela legislação brasileira. A adoção de boas práticas de fabricação foram observadas possibilitando a elaboração de um alimento com qualidade microbiológica de acordo com as normas vigentes. As amostras obtiveram boa aceitação diante dos provadores e não foram percebidas diferenças sensoriais nos atributos cor, textura e qualidade global. Esse resultado permite concluir que o subproduto do processamento do suco de maçã é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos.