Embutido cárneo fermentado elaborado com filé de tilápia (Oreochromis niloticus) em substituição parcial a carne suína e bovina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Pedro Henrique Chaves
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29561
Resumo: O consumo de pescado no Brasil vem crescendo constantemente em percentuais superiores a outras carnes. O pescado possui alto valor nutritivo, com todos os aminoácidos essenciais, alta digestibilidade e importantes teores de vitaminas A, D, E e K, cálcio e fósforo. Com o intuito de incentivar o consumo de pescado atrelado à elaboração de um novo produto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver embutido cárneo fermentado a partir da formulação de “salame tipo hamburguês” substituindo carne suína ou bovina por carne de pescado, esperando o sucesso do desenvolvimento do mesmo quanto a segurança alimentar e composição físicoquímica. Para a efetivação do presente estudo, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e instrumentais. Os resultados das análises apresentaram-se dentro dos padrões preconizados por legislações vigentes. As duas formulações apresentaram bons parâmetros de textura, teores de proteína e gordura, indicando que a substituição parcial da carne bovina ou suína resulta em um produto de alta qualidade com alto teor de proteína e com menores teores de gordura comparado com salames convencionais.
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Com o intuito de incentivar o consumo de pescado atrelado à elaboração de um novo produto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver embutido cárneo fermentado a partir da formulação de “salame tipo hamburguês” substituindo carne suína ou bovina por carne de pescado, esperando o sucesso do desenvolvimento do mesmo quanto a segurança alimentar e composição físicoquímica. Para a efetivação do presente estudo, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e instrumentais. Os resultados das análises apresentaram-se dentro dos padrões preconizados por legislações vigentes. As duas formulações apresentaram bons parâmetros de textura, teores de proteína e gordura, indicando que a substituição parcial da carne bovina ou suína resulta em um produto de alta qualidade com alto teor de proteína e com menores teores de gordura comparado com salames convencionais.The fish consumption in Brazil has been constantly growing in superior percentages than other meats. The fish has high nutritive value, with all essential amino acids, high digestibility and important content of vitamins A, D, E and K, calcium and phosphor. In order to encourage the fish consumption linked to a new product elaboration, the objective of the present work was developing a fermented meat sausage from the formulation of “hamburguês type salami” replacing pork or beef for fish meat, expecting the success of its development as of food safety and physicochemical composition. To carry out this study, microbiological, physicochemical and instrumental analyzes were performed. The result of the analyzes were presented within the standards recommended by current legislation. Both formulations had good texture parameters, protein and fat content, indicating that the partial replacement of beef or pork results in a high-quality product with high protein content and with less fat content compared with ordinary salami.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraEngenharia de AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTilápia (Peixe)FermentaçãoEmbutidos (Alimentos)TilapiaFermentationSausagesEmbutido cárneo fermentado elaborado com filé de tilápia (Oreochromis niloticus) em substituição parcial a carne suína e bovinaFermented sausage elaborated with tilapia fillet (Oreochromis niloticus) in partial replacement of pork and beefinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraFeltrin, Valdemar PadilhaLima, Denise Pastore deFeltrin, Valdemar PadilhaLima, Denise Pastore deCorso, Marinês PaulaBuzanello, Rosana Aparecida da SilvaSilva, Pedro Henrique Chavesinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdfembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdfapplication/pdf1119335http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29561/1/embutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf3099220618fb9ec64582acb9f2f5c46aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29561/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.txtembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.txtExtracted texttext/plain58053http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29561/3/embutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.txtff02c9fad1cbde3dbd1241b215d0b146MD53THUMBNAILembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.jpgembutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1240http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29561/4/embutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf.jpgd6748dc69da1a8464278dcdee967d6b2MD541/295612022-09-13 03:06:36.329oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2022-09-13T06:06:36Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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