Análise sensorial do mel usando a técnica de perfil livre e sua aplicação em concursos de mel

• Autor(a) principal: Leal, Silane Flôr de Liz da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12457
• topic: Tecnologia em Alimentos; Mel como alimento; Mel - Avaliação sensorial; Honey as food; Honey - Sensory evaluation

O Brasil possui uma vegetação rica e variada, contando com um clima diversificado, que favorece a apicultura. No Paraná, a produção de mel vem crescendo, sendo atualmente o segundo produtor nacional em 2012. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar os atributos sensoriais de 21 amostras de méis coletadas em propriedades apícolas, para indicar parâmetros para um concurso de mel. A qualidade físico-química das amostras foi avaliada determinando-se umidade, acidez e hidroximetilfurfural (HMF) e foi aplicada a análise sensorial usando a técnica de Perfil Livre para identificar os atributos discriminantes de qualidade sensorial do mel. As análises de acidez e HMF encontraram-se dentro dos padrões, porém duas amostras apresentaram umidade acima do limite estabelecido (20%) e foram eliminadas das etapas seguintes do estudo. No levantamento de atributos pelo método de rede, os provadores listaram de 12 a 23 atributos para descrever as amostras. Os atributos mencionados com maior frequência foram aparência brilhante, de mel e cristalizada, aroma doce e aroma de mel, sabor doce, sabor de mel e adstringente e textura líquida, cristalizada e cremosa. Os provadores levantaram grande número de atributos para descrever aroma e sabor, enquanto que para descrever aparência e textura empregaram atributos semelhantes e número reduzido. Na avaliação da capacidade de discriminação do provador, apresentaram variância residual próxima e consenso entre seus membros. As configurações das repetições das amostras encontram-se bem próximas nas dimensões, demonstrando boa capacidade de repetições da equipe de provadores. Os atributos para aparência e textura foram mais marcantes, sendo estes que determinaram a separação das amostras, formando grupos com características semelhantes e diferentes qualidades sensoriais. No quadrante direito formou-se um grupo de amostras líquidas e os atributos aparência brilhante e líquida e a textura líquida foram responsáveis pela separação das amostras. No quadrante esquerdo formou-se o grupo das amostras cristalizadas em diferentes níveis, de cremosa a consistente e totalmente cristalizadas. Conclui-se que a análise sensorial de Perfil Livre pode ser aplicada em um concurso de mel, sem a obrigação de treinamentos e imposição de atributos. Esta técnica permitiu identificar as amostras, primeiro com atributos de aparência e textura e depois com atributos de aroma e sabor e possibilitou a formação de grupos de amostras com características semelhantes o que facilita a premiação dos grupos com atributos próximos.