Desenvolvimento de produto à base de pescado com potencial de criação na região sudoeste do Paraná

• Autor(a) principal: Belusso, Anne Caroline
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15313
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Peixe como alimento; Pescados - Processamento; Produtos pesqueiros; Fish as food; Fishery processing; Fishery products

O consumo de pescado no Brasil passa por transformações positivas, reflexo direto de incentivos governamentais, através de programas sociais e de merenda escolar. Os registros revelam aumento de até 25% no consumo de pescado pelos brasileiros nos últimos dois anos, resultado da procura das pessoas por alimentos mais saudáveis. A região Sudoeste do Paraná apresenta potencial de produção de pescado através da piscicultura e autoridades locais visam o aumento da produção, mas para isso depende do empenho do pequeno produtor rural, o qual necessita de incentivo. Uma estratégia promissora pode ser a diversificação da produção de outras espécies de pescado, que não a tilápia, como a carpa capim. Embora o pescado seja um alimento com elevado valor nutricional, é um produto altamente perecível, devido principalmente à abundância de nutrientes e o pH próximo a neutralidade, propícios para o desenvolvimento de microrganismos. Um artifício para superar a curta vida útil que o peixe oferece, é o desenvolvimento de produtos à base de pescado. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um produto, com qualidade e que atenda as necessidades e expectativas dos consumidores. Preliminar à elaboração do produto realizou-se uma pesquisa de mercado, através do questionário Check All That Applied (CATA), com o intuito de descobrir as expectativas e preferências dos consumidores no que diz respeito a derivado de pescado. Análises de frescor como nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT) e pH, composição química e biométricas foram conduzidas com os exemplares de carpa capim. Para elaboração do derivado de pescado foi empregado lavagem básica com bicarbonato de sódio (NaHCO3 – 0,1%), lavagem com água potável gelada e solução de cloreto de sódio (NaCl – 0,3%). A lavagem foi avaliada quanto à remoção de nitrogenados e pigmentos. Testes sensoriais afetivos de escala hedônica e intenção de compra foram aplicados e com o propósito de caracterizar o produto desenvolvido empregou-se questionário baseado na metodologia CATA. Os resultados revelaram a técnica CATA como importante instrumento de pesquisa de mercado consumidor e indicaram a classe do produto a ser desenvolvido e suas características desejadas. Nugget foi o derivado de pescado elaborado. A matéria-prima carpa capim apresentou-se dentro dos limites de tolerância de frescor. A lavagem básica mostrou-se eficiente para remoção de nitrogenados e cor da matéria-prima; com registros de remoção de nitrogenados de até 68,11% para nitrogênio não proteico (NNP) e 60,35% para N-BVT e diferença total de cor de até 17,68. A segunda aplicação da CATA sugeriu uma descrição sensorial do derivado elaborado como um produto crocante, com odor fraco a pescado, cor clara, bem temperado e suculento. A carpa capim apresentou alto potencial tecnológico e os nuggets de pescado apresentaram elevado índice de aceitação (87,67%) pelos consumidores.