Efeitos da escaldagem na qualidade do peito de frango

• Autor(a) principal: Klann, Elizete Soares
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13272
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Frango de corte; Carne - Qualidade; Aves - Criação; Broilers (Chickens); Meat - Quality; Aviculture

Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações provocadas no peito do frango (Pectoralis major) pela etapa de escaldagem realizada industrialmente e em diferentes condições de tempo e temperatura. Posteriormente, foram realizadas as seguintes análises: pH, medida instrumental de cor, medida instrumental de textura, capacidade de retenção de água (CRA), determinação do teor de umidade, proteínas totais e lipídios. Foram analisadas 80 amostras após o abate de frangos em um abatedouro da região oeste do Paraná, que foram divididas em 2 grupos com parâmetros diferentes 7.000 aves/hora (56 ºC a 124 segundos) e 12.000 aves/hora (59 ºC a 68 segundos). As medidas de pH foram realizadas 5 minutos após o abate, 5 minutos após a escaldagem e 24 horas após o abate em três regiões do músculo Pectoralis major. A medida instrumental de cor, medida instrumental de textura e a CRA foram analisadas após a escaldagem e 24 horas após o abate. A aplicação de diferentes condições de escaldagem e consequentemente velocidades de abate, resultou em alteração da cor, principalmente o valor b*, assim como identificado o efeito do rigor mortis na alteração do pH e na cor do filé de frango nos tratamentos avaliados.