Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido – linguiça tipo calabresa

• Autor(a) principal: Kraemer, Cleiton Gabriel Pereira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13279
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cozimento a vapor; Bactérias; Carne - Inspeção; Steaming (Cookery); Bacteria; Meat inspection

As agroindústrias atualmente têm o desafio, de atender aos consumidores que estão cada vez mais exigentes na escolha de seus produtos. Este trabalho teve como objetivo validar o processo de cozimento e defumação da linguiça tipo calabresa a partir da verificação das condições de cozimento em estufa apropriada. Durante cinco dias consecutivos de processamento da linguiça tipo calabresa em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná, foram coletadas amostras deste produto em triplicata, nas seguintes etapas do processo: 1) linguiça crua (após o embutimento), 2) crua e após aplicação de corante, 3) após cozimento e defumação artificial e, 4) após cozimento e defumação natural. Nestes pontos de coleta de amostra foram avaliados a atividade de água (Aw), teor de umidade e contagem total de mesófilos aeróbios (UFC/g), cujos resultados inicialmente foram: 0,9847; 63,72% e 1,1 x 104 UFC/g, respectivamente. Após a finalização do processo de cozimento houve diminuição de todos os parâmetros, sendo a Aw de 0,93053, teor de umidade de 52,81 % (de acordo com a legislação vigente) e contagem total de mesófilos aeróbios, 1,0 x 101 UFC/g. Estas características da linguiça tipo calabresa ao final do processo indicam que o cozimento foi eficiente. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as etapas de coleta de amostra durante os cindo dias de monitoramento. A partir desta informação, podemos inferir que o processo está operando com a influência apenas de causas normais ou inerentes de variação.