Produção de vinagre gourmet a base de mirtilo e mel de abelhas meliponas

• Autor(a) principal: Zucchello, Rodrigo Christ
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15299
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Mel; Abelhas - Produtos; Abelhas sem ferrão; Vinagre; Honey; Bee products; Stingless bees; Vinegar

O mel de abelhas meliponas jataí (Tetragonisca angustula) e o mirtilo (Vaccinium ashei) são alimentos ainda pouco explorados comercialmente no Brasil. Possivelmente a baixa produtividade do mel e a falta de conhecimento do cultivo de mirtilo sejam fatores determinantes na produção dos mesmos. Tais alimentos possuem em sua composição apreciáveis conteúdos de compostos bioativos, responsáveis por potencialidades biológicas como ação antioxidante, antimicrobiana, antiviral e anticarcinogênica, os quais poderiam ser aproveitados pela indústria alimentícia. Diante disto, buscando a valorização de materias-primas da região, o presente trabalho teve como objetivo o uso de mirtilo e mel de meliponas produzidos na região sudoeste do Paraná na produção de um vinagre do tipo gourmet. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos do mel, subsequentemente os parâmetros fermentativos e oxidativos. O potencial antioxidante e teores de fenólicos totais, foram determinados para o mel, melomel e vinagre. A fermentação acética foi conduzida pelo processo lento (d'Orléans) em vinagreira de grápia. A biotransformação ácido-acética ocorreu ao longo de 15 dias em temperatura ambiente. No final do processo foi verificada produção média de 41,21 g/L de ácido acético. O produto apresentou acidez titulável de 4,04 g/100mL e apreciável conteúdo de fenólicos totais (47,62 mg GAE/100mL). O vinagre produzido também apresentou potencial antioxidante, o qual foi verificado pelos métodos de captura dos radicais livres DPPH• (46,53 μmol TE/100mL) e ABTS•+ (190,97 μmol TE/100mL) e poder redutor do íon férrico, FRAP (872,28 μmol de FeSO4·7H2O eq./100mL). A combinação de mirtilo e mel de meliponas para produção de vinagre do tipo gourmet pode ser uma boa opção para a agregar valor as cadeias produtivas envolvidas no processo e contribuir para o desenvolvimento de propriedades rurais de base familiar.