Elaboração de conserva fermentada (Nukazuke) de pepino amargo (Momordica charantia) em farelo de arroz (Nuka) e folhas de repolho

• Autor(a) principal: Fujii, Bruna Kaori
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12415
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos em conserva; Fermentação; Pepino; Farelo de arroz; Físico-química - Análise; Canned foods; Fermentation; Cucumbers; Rice bran; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

O nigauri (Momordica charantia) ou melão de São Caetano é um vegetal de fácil acesso, produz facilmente e é abundante tanto na cidade quanto em fazendas. Esse vegetal possui algumas propriedades funcionais para controle de glicemia em pessoas diabéticas entre outras atribuições de saudabilidade tipicamente de cunho popular, que pode ser explorado, visando principalmente essas propriedades. No entanto, ainda é pouco explorado na área alimentícia, pois possui um sabor peculiar, apreciado principalmente por comunidades orientais. Considerando as propriedades desse vegetal, é possível originar uma conserva com apelo funcional. Assim, este trabalho teve como objetivo produzir uma conserva fermentada (tsukemono) à base de farelo de arroz (nuka) originando o nukazuke (conserva utilizando-se o farelo de arroz fermentado). Além do nigauri, foram-se testados outros tipos de vegetais para a conserva. Foram realizadas para este estudo as análises de características físico-químicas do nukadoko (farelo de arroz fermentado me pasta), nigauri in natura (pepino amargo) e do nigauri sob forma de tsukemono (conserva). As análises abrangem a acidez titulável, pH, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, umidade, sólidos solúveis e minerais. Foram realizados também o cálculo de rendimento e a análise de custo para verificar a possibilidade de inserção no mercado. Assim, com os resultados obtidos é possível realizar uma conserva de nigauri a base de nuka através da fermentação natural e lenta, assim como também foi possível fermentar outros tipos de vegetais. Não foi possível produzir esta conserva utilizando-se culturas isoladas de leveduras a fim de otimizar o tempo de fermentação da pasta. É possível inserir esse tipo de conserva no mercado desde que aumente a quantidade de produção, podendo comparar o valor com conservas tradicionais orientais vendidas no mercado.