Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais

• Autor(a) principal: Adamante, Djonathan
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Minosso, Natieli
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13318
• topic: Tecnologia em Alimentos; Controle de qualidade; Polissacarídeos; Reologia; Quality control; Polysaccharides; Rheology

A carragena é um polissacarídeo que tem muitas aplicações na indústria alimentícia devido as suas características diferenciadas. Porém, devido a dificuldade para sua obtenção, padronização e controle de qualidade, diferentes polissacarídeos e sais podem ser adicionados para baratear o seu custo. Neste trabalho, foram avaliados o comportamento reológico (viscosidade) de amostras de carragena (Padrão) em diferentes proporções de 0,15; 0,20; 0,25; 0,30 e 0,35% (m/m) e de dez amostras de diferentes marcas comerciais a 0,35% (m/m). Para o estudo da viscosidade destas soluções, o aumento da tensão de cisalhamento foi obtido através de rotações entre60 e 100 rpm com acréscimo de 10 rpm a cada 3 min, em curvas ascendentes e descendentes. As soluções de carragena nas soluções a 0,15; 0,20 e 0,25% (m/m),não apresentaram tendência de geleificação, enquanto que a 0,30% (m/m) foi possível observar uma tendência a formação de gel. A carragena nas concentrações de 0,15, 0,20%, 0,25% e 0,30% (m/m) apresentou-se como um fluido dilatante. A0,35% (m/m), observou-se a formação de um gel fraco, ocasionando um comportamento pseodoplástico. Foi possível observar que a viscosidade da carragena depende da concentração. Das dez amostras comerciais analisadas, observou-se diferença no comportamento reológico entre as mesmas, nove amostras apresentaram a viscosidade inferior a carragena padrão a 0,35% (m/m),sendo que em uma das amostras, houve formação de gel. Ao estudarmos a viscosidade da carragena padrão em concentrações iguais ou inferiores a 0,30%(m/m), observamos um comportamento dilatante e viscosidade máxima de 25 cP. Aoserem comparadas a viscosidade das amostras comerciais a carragena na concentração de 0,15% (m/m), observamos que três amostras comerciais apresentaram comportamento muito parecido à carragena padrão em todas as condições analisadas, indicando que estas amostras não foram adicionadas ou foram adicionadas de quantidades mínimas de outras substâncias responsáveis por contribuírem na viscosidade destas amostras. O contrário foi observado nas outras sete amostras comerciais analisadas que tiveram o comportamento da viscosidade completamente diferente da carragena padrão e uma das dez amostras comerciais avaliadas, não teve sua viscosidade analisada devido a formação de gel, indicando claramente a adição de possíveis adulterantes. Desta forma, 70% das carragenas comerciais analisadas apresentaram comportamento diferente da carragena padrão, indicando a adição de outros polissacarídeos, sais ou outras substâncias utilizadas que influenciaram nas suas características reológicas, sendo necessários estudos futuros, a fim de desenvolver técnicas para o controle de qualidade da carragena.