Intercalação de corantes alimentícios em hidroxissal lamelar de zinco para aplicação em cupcakes

• Autor(a) principal: Araujo, Maria Angélica
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30015
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Alimentos - Aditivos; Análise espectral; Análise térmica; Food aditives; Spectrum analysis; Thermal analysis

Para a obtenção de um aditivo alimentar com uma melhor qualidade a fatores como aquecimento, luz e degradação, utilizou-se a intercalação dos corantes alimentícios amarelo tartrazina (AT), vermelho bordeaux (VB) e azul brilhante (AB) em um hidroxissal lamelar de zinco (HSL), para tal utilizou-se o método de co-precipitação. Após a intercalação foi proposta a aplicação em formulações de cupcakes. Os cupcakes são produtos de panificação consumidos no mundo e por distintas faixas etárias e classes sociais, sendo associado pela população a um produto bem aceito e com características sensoriais particulares. A intercalação dos corantes amarelo tartrazina (HSL/AT) e vermelho bordeaux (HSL/VB) pode ser comprovada por meio da difratometria de raios X (DRX), uma vez que observou-se ordem de repetição lamelar e distância basal de 31,59 Å e 17,6 Å, respectivamente. Para o composto de intercalação HSL/AB não foram observadas ordem de repetição lamelar e valor de distância basal correspondente à intercalação do AB na matriz lamelar. Esse fato pode ter ocorrido devido ao tamanho na molécula do corante azul brilhante em consequência ao empedimento estérico. Pela espectroscopia vibracional na região do infravermelho (FTIR), os espectros apresentam bandas características dos corantes padrão e do hidroxissal. Além disso, a partir das análises térmicas (TGA/DSC) verificou-se melhora na estabilidade térmica e também foram estimadas as fórmulas gerais dos compostos de intercalação sendo, Zn5(OH)8(NO3)1,28(amarelo tartrazina)0,72.3,72 H2O com massa molar 960,64,g.mol-1, para o composto HSL/AT, e Zn5(OH)8(NO3)1,81(vermelho bordeaux)0,19.3,25H2O com massa molar 739,826 g.mol- 1 , para HSL/VB. Quando os compostos de intercalação foram aplicados em cupcakes avaliando-se a cor por 15 dias observou-se que o HSL/VB produziu cor vermelha interna e externa próxima ao precursor VB e o HSL/AT produziu uma cor amarela mais estável, com menores variações para o componente amarelo após 15 dias. Ambos os cupcakes com os sólidos de intercalação obteve a proteção da cor ao longo dos dias armazenados e também estáveis ao longo dos dias de armazenamento. Esses dados corroboram que a intercalação dos corantes AT e VB na matriz lamelar foi efetiva conforme confirmado pelas análises DRX, FTIR e TGA/DSC.