Elaboração de iogurte utilizando bactérias ácido-láticas encapsuladas em matriz de alginato, pectina e cloreto de cálcio

• Autor(a) principal: Lopes, Cauê André Macedo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30992
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS; Iogurte; Fermentação; Probióticos; Bactérias; Yogurt; Fermentation; Probiotics; Bacteria

O iogurte é um dos produtos da fermentação lática do leite que tem seu surgimento a milhares de anos e que ao longo do tempo vários avanços tem sido feitos em relação a melhorias em seu processo produtivo e nas suas características sensoriais. O presente trabalho tem como objetivo elaborar um iogurte utilizando-se de bactérias ácido láticas encapsuladas em alginato de cálcio, pectina e cloreto de cálcio e analisar as suas características físico-químicas, também foi utilizado corante alimentício para analisar o escape de cor das cápsulas para o iogurte. Para isso foram elaboradas duas composições diferentes de iogurte feitas em duplicata variando a quantidade de cápsulas utilizadas, e para haver a possibilidade de comparação de parâmetros de fermentação também foram elaborado dois iogurtes com as células não encapsuladas seguindo a concentração de células dos iogurtes com células encapsuladas, para que seja possível uma comparação entre os iogurtes elaborados foram realizadas análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável e cor. Com a técnica utilizada foi possível elaborar cápsulas com diâmetro de 3,053 mm e desvio padrão de 0,550, a fermentação dos iogurtes utilizando as células encapsuladas possuíram um tempo de fermentação de 8,5 horas até o fim da fermentação comparado às 6,5 horas dos iogurtes com as células não encapsuladas, os iogurtes obtiveram uma concentração de sólidos solúveis medidas entre 6 e 8 ° Brix e acidez titulável entre 0,64 e 0,73 % de ácido lático, já na análise de cor foi observado que o corante utilizado nas cápsulas foi dissipado para o iogurte.