Elaboração de cupcakes livres de alergênicos alimentares

• Autor(a) principal: Bertoldo, Tatiane
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29721
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Avaliação sensorial; Alergia a alimentos; Ácidos graxos essenciais; Food - Sensory evaluation; Food allergy; Essential fatty acids; Tecnologia de Alimentos

Com a maior incidência de alergias e intolerâncias alimentares na população, há a necessidade de elaboração de novos produtos, ou aprimoramento de produtos já existentes. Além disso, a substituição de alergênicos pode trazer benefícios adicionais, como o aumento da quantidade de fibras do alimento, dependendo do ingrediente selecionado. Sabe-se que todos os alimentos alergênicos já somam-se 170, porém os principais são oito: trigo, leite, ovos, soja, crustáceos, peixes, amendoim e castanhas. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi elaborar formulações de cupcakes livres dos oito principais alergênicos. Foram preparadas três formulações: em C1 adicionou-se farinha de arroz ao mix de farinhas (composto por fécula de batata, amido de milho e farinha de grão-de-bico), diminuindo-se a quantidade de fécula de batata e amido de milho em relação a C2 e C3 (que não foram adicionadas de farinha de arroz). A C2 não apresentou alterações nos ingredientes justamente para fins comparativos. Em C3, a quantidade de gordura de palma foi reduzida, e aumentou-se a quantidade de açúcar demerara, de pasta de linhaça, e água, em comparação a C1 e C2. Elaborou-se uma cobertura tipo brigadeiro que teve como ingredientes a mandioca cozida, açúcar, óleo de girassol e chocolate em pó. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química (umidade, cinzas, proteína, fibras, carboidratos, lipídios totais e o perfil de ácidos graxos), análises instrumentais (cor, densidade e volume específico, índice de volume e expansão e textura), microbiológicas e sensoriais realizadas com provadores adultos e crianças. A formulação de cupcake que apresentou maior teor de umidade e de fibras e menor teor de lipídios foi a C3. Já C1 apresentou maior valor de proteínas e de carboidratos, e para o teor de cinzas, as formulações não diferiram. As análises microbiológicas apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela resolução vigente. Em relação às análises instrumentais, o parâmetro altura mostrou que as formulações C1 e C3 não diferiram (p < 0,05). Para os resultados de perfil de ácidos graxos (AG), observou-se que todas as formulações apresentaram altos valores de ácidos graxos n-3, ou seja, acima de 0,60 g 100 g-1 de amostra, o que conferiu uma ótima razão n-6 / n-3 (n-3: ácido αlinolênico e n-6: ácido linoleico): menor que 2:1, além de uma razão AGPI / AGS (AG poli-insaturados/saturados) considerada saudável (acima de 0,45). Assim, a adição de farinha de linhaça, como substituto para ovos, também melhorou a qualidade nutricional dos cupcakes. Embora a gordura de palma tenha aumentado os níveis de AG saturados nas formulações, também forneceu maiores quantidades do ácido oleico, o qual pode trazer benefícios para a saúde, como a diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Quanto as análises sensoriais, as três formulações foram aceitas, sendo o índice de aceitabilidade superior a 84,0% para as crianças, e 76,7% para os adultos. As formulações C1 e C2 obtiveram maior índice de aceitabilidade (80,9%), porém a C3, além de ser aceita sensorialmente (76,7%), tem maior composição de ácidos graxos essenciais, fibras e oferece maiores benefícios para a saúde dos consumidores.