Controle de qualidade de azeites a partir de análises espectroscópicas, sensorial e ferramentas estatísticas

• Autor(a) principal: Petkovicz, Samara Paula
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15281
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Química analítica; Análise espectral; Espectroscopia de infravermelho; Alimentos - Avaliação sensorial; Chemistry, Analytic; Spectrum analysis; Infrared spectroscopy; Food - Sensory evaluation

O azeite de oliva é obtido por meio da extração do óleo do fruto da oliveira. De acordo com a legislação vigente, tem-se azeites virgens, azeites refinados, azeites e óleo de bagaço de azeitona bruto. Os azeites virgens são muito empregados na culinária, devido as suas propriedades nutricionais e a apreciação do sabor do mesmo. Por ser um produto mais refinado e produzido em menor escala, além de possuir maior valor comercial com relação aos demais óleos vegeteis, é um grande alvo em adulterações. Com isso o objetivo da presente proposta é caracterizar óleos de soja, canola, girassol, milho e azeite de oliva obtidos em estabelecimentos comerciais por meio de técnicas espectroscópicas e detectar adulterações no azeite de oliva empregando técnicas espectroscópicas acopladas a ferramentas quimiométricas e por meio de análise sensorial. O trabalho traz uma proposta inovadora de unir técnicas modernas de espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), espectroscopia de infravermelho na região do próximo (NIR), espectroscopia de absorção de luz ultravioleta-visível (UV-Vis). A rapidez de processar grandes quantidades de dados através de ferramentas estatísticas empregadas na caracterização dos dados foram a análise de componentes principais (PCA), e os modelos de classificação foram construídos empregando regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) e regressão por componentes principais (PCR). Além destas, foi empregado o teste de comparação múltipla, a fim de determinar a sensibilidade sensorial do avaliador à adulteração de azeite de oliva com óleo de soja. A partir dos dados espectrais (FTIR e absorção de luz UV-Vis) e da análise estatística, PCA, foi possível caracterizar as amostras quanto a origem de cada uma destas, e também identificar as adulterações existentes. Os modelos de PLS e PCR, empregando os dados de absorção de luz UV-Vis e a variável dependente (5801 cm-1) apresentou boa correlação entre os dados preditos e meditos. Os resultados obtidos através do teste de comparação múltipla na análise sensorial foram satisfatórios, pois determinaram que a partir de 20% o avaliador consegue detectar a adulteração do azeite de oliva com óleo de soja.