Estudo comparativo da qualidade de vegetais in natura e minimamente processados por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos

• Autor(a) principal: Mücke, Laís Regina
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Massarolo, Luana Paula, Mücke, Naiara
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13325
• topic: Tecnologia em Alimentos; Acondicionamento e conservação de alimentos; Alimentos - Qualidade; Alimentos - Indústria; Canning and preserving; Food - Quality; Food industry and trade

Hortaliças com aspecto visual indesejável, deformações geométricas, fissuras na superfície ou coloração imprópria constituem uma das principais fontes de perdas pós-colheitas. As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. O processamento mínimo desses vegetais é uma opção tecnológica para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às expectativas dos consumidores quanto à qualidade em sentido mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Uma vez beneficiados, esse produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo principal a comparação de parâmetros físico-químicos entre o brócolis, a cenoura e a couve folha in natura e minimamente processados. Para tal foram realizadas análises de umidade, resíduo mineral fixo (cinzas), proteína bruta, lipídeos (extrato etéreo), fibra b¬¬ruta, vitamina C, PH, acidez, clorofila, textura, cor e sólidos solúveis (ºBrix). Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por meio do emprego do teste t-student. De acordo com os resultados obtidos, com exceção das análises de vitamina C e fibra bruta da couve folha, para todos os hortícolas investigados e demais análises de parâmetros físico-químicos realizadas, foram encontradas diferenças significativas entre as amostras in natura e MP, o que permite concluir que as condições às quais os vegetais são submetidos durante o processamento mínimo, como o corte dos tecidos vegetais, que promove o aumento da taxa respiratória do vegetal bem como propicia a produção do etileno de “corte”, fatores que interferem nos parâmetros físico-químicos avaliados, e consequentemente na qualidade do vegetal. Porém, mesmo com essas diferenças entre os vegetais in natura e MP estudados, os MP apresentaram-se como produtos de boa qualidade e que atendem aos padrões exigidos por lei. Os produtos minimamente processados têm obtido considerável participação no mercado e é de extrema importância que se dê continuidade aos estudos voltados para o aprimoramento do processamento mínimo propriamente dito e que possam resultar na manutenção da qualidade dos produtos MP, e sua maior similaridade com os produtos in natura.