Secagem do extrato aquoso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) pelo método de camada de espuma

• Autor(a) principal: Barbosa, Eloisa Dias
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6670
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Gengibre; Secagem; Alimentos - Desidratação; Alimentos - Análise; Ginger; Drying; Food - Drying; Food - Analysis

Pertencente à família botânica Zingiberacea o gengibre (Zingiber officinale Roscoe) possui rizomas com aspecto de mãos disformes, ricos em água e amplamente utilizados na indústria alimentar como matéria prima. A secagem de sólidos surge como uma alternativa de conservação alimentícia, pois diminui o teor de água elevando a estabilidade do produto obtido, auxiliando na produção de novos produtos e redução de massa e volume, diminuindo assim consideravelmente os custos de transporte e manuseio. O método da secagem por camada em espuma proporciona o uso de baixa temperatura por períodos menores, devido à maior área de superfície exposta ao ar, originando produtos de melhor qualidade nutricional, com um baixo tempo operacional, quando comparado a outros tipos de secagem. O objetivo do presente trabalho foi utilizar o método de camada de espuma para secar um extrato aquoso de gengibre (EAG) e caracterizar o produto obtido. Foram realizados 11 experimentos, com quatro fatores variando em 3 níveis: temperatura (80, 70 e 60 ºC), razão gengibre/água (0,5, 0,4 e 0,3 g/mL), Tempo de agitação (21, 14 e 7 min), e a espessura da camada de espuma (1,5, 1,0 e 0,5 cm). A combinação dos fatores foi obtida através do software Statistica 7.0. Foi estudada e avaliada a cinética de secagem, através modelos matemáticos de Newton, Henderson-Pabis e Page. Foram determinadas as características físicas e químicas do pó obtido: densidade absoluta; densidade aparente atividade antioxidante; parâmetros de cor (L*, a* e b*); porosidade; solubilidade e umidade. O modelo que melhor ajustou-se aos dados experimentais foi do de Page, pois apresentou maiores valores de R2 (entre 97,29 a 99,57) e menores erros médios relativos (entre 1,47 a 7,42); para densidade absoluta, a maior resposta foi obtida à 80 ºC, 0,5 g/mL de razão gengibre/água, 21 minutos de agitação da espuma e espessura da camada de 0,5 cm. Para a densidade aparente, obtiveram-se maiores valores com 0,4 g/mL de razão gengibre/água, 14 min de agitação, 1 cm de espessura do leito de espuma e 70 ºC de temperatura. Para a atividade antioxidante, o pó obtido apresentou variação de 65,13% a 79,25%. Os parâmetros de cor (L*, a* e b*) não foram influenciados significativamente pelos tratamentos. Com relação a porosidade, foram obtidos valores maiores com condições de 60 ºC de temperatura, 0,5 g/mL de razão gengibre/água, 7 min de batimento e 1,5 cm de espessura. A respeito da solubilidade e umidade, ambas as variáveis apresentaram maiores valores (10,12% e 6,66% respectivamente) quando secos a 60 ºC, com 21 min de agitação, 0,5 cm de espessura e 0,5 g/mL de razão gengibre/água. Em geral cada tratamento obteve uma característica destacada, sendo assim o melhor tratamento depende da área na qual pretende-se aplicar o produto.