Liofilização aplicada a produtos cárneos avícolas

• Autor(a) principal: König, Dyonatha Luis
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13302
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Secagem; Alimentos - Desidratação; Carne de ave; Drying; Food - Drying; Poultry as food

O processo de liofilização consiste na secagem de um material por meio da sublimação da parte congelada a temperaturas baixas e sob vácuo. O principal objetivo deste trabalho foi agregar valor ao pé de frango, a partir da sua desidratação por meio da técnica de liofilização e avaliar suas características físico químicas, microbiológicas, medida instrumental de cor, perda de massa durante a liofilização e ganho de massa após a hidratação e avaliação sensorial. Então se analisou os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto liofilizado de acordo com a legislação brasileira. Quanto à análise de cor observou-se que a luminosidade (L*) das amostras liofilizadas teve uma redução significante estatisticamente (p<0,05) na parte superior frente, como na parte inferior, indicando uma redução da luminosidade nestas áreas das amostras liofilizadas após a hidratação. A perda de peso durante a liofilização foi de 64,07% e houve um ganho de peso após a hidratação de 169,59%. A liofilização aplicada aos pés de frango pode ser uma técnica eficiente para a conservação deste tipo de produto, sem alterar suas características sensoriais, o que foi comprovado pela análise sensorial, sendo que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os pés de frango liofilizados e os pés de frango in natura em nenhum atributo avaliado.