Elaboração de sorvete adicionado de extrato de cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora): avaliação de compostos bioativos

• Autor(a) principal: Böger, Bruna Raquel
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11649
• topic: Tecnologia em Alimentos; Sorvetes, gelados, etc.; Antocianinas; Antioxidantes; Fenóis; Ice cream, ices, etc.; Anthocyanins; Antioxidants; Phenols

A jabuticaba é um fruto tropical de alto valor nutricional, sendo ótima fonte de carboidratos, fibras, vitaminas, flavonóides e carotenóides, ferro, cálcio e fósforo e a mesma pode ser utilizada tanto para industrialização na forma de sucos e geleias, como no consumo in natura. Segundo estudos a maior parte dos compostos fenólicos da jabuticaba encontra-se em sua casca, e sendo assim a elaboração de um produto com a casca da jabuticaba seria uma alternativa interessante para a utilização destes resíduos que não são aproveitados pela indústria, possibilitando a produção de alimentos com propriedades potencialmente funcionais. Além de permitir desenvolver mais pesquisas nesta área, possibilitando maior conhecimento a cerca dos compostos bioativos presentes tanto na fruta como no produto. Sendo possível também, estudar a influência do processamento nestes compostos, agregando ainda mais valor à fruta permitindo o seu consumo na entressafra. Com base no que foi exposto o trabalho teve como objetivo avaliar os compostos bioativos em sorvete elaborado com cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora) comparando os teores presentes na casca e no sorvete produzido. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas dos extratos de jabuticaba, sendo elas pH, acidez, cor e sólidos solúveis totais e análise de compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais) e atividade antioxidante. A partir do extrato B (triturado durante 25 segundos, não peneirado) elaboraram-se formulações de sorvetes com concentrações de 5, 10 e 15% de casca de jabuticaba. Posteriormente foram realizadas análises microbiológicas e avaliação sensorial com 100 julgadores. Nos sorvetes foi avaliado também o teor de acidez e gordura. A partir dos sorvetes foram elaborados extratos hidroalcóolicos e determinações dos compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais) e atividade antioxidante. O sorvete produzido a partir do extrato B apresentou-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira e obteve boa aceitação na avaliação sensorial, sendo o produto adicionado de 5 % de extrato de cascas de jabuticaba o melhor aceito na análise sensorial. Além disso, o sorvete elaborado com extrato de cascas de jabuticaba apresentou valores significativos de compostos bioativos e atividade antioxidante, demonstrando ser um produto com propriedades potencialmente funcionais, bem como uma alternativa para a utilização destes resíduos que não são aproveitados pela indústria.