Desenvolvimento de sorvete de baixa lactose com polpa de morango orgânico

• Autor(a) principal: Valentim, Karina Correia
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Santos, Scheila Cristiane dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16678
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Intolerância a lactose; Morango; Ice cream, ices, etc; Lactose intolerance; Strawberries

Considerando que no Brasil muitas pessoas apresentam má absorção ou intolerância à lactose, e a deficiência do mercado em produtos para essa parcela dos consumidores, surge a necessidade do desenvolvimento de derivados lácteos livres ou com baixa lactose. Diante disso elaborou-se um sorvete de baixo teor de lactose com polpa de morango orgânico. A opção por fruta orgânica foi devido a sua alta qualidade biológica e isenção de resíduos químicos. Foram desenvolvidos dois produtos, a amostra 1 e 2, ambas com leite de baixo teor de lactose e sem corantes e saborizantes artificiais. Na amostra 2 foi substituída parcialmente a gordura por maltodextrina. A cor e o sabor desejados atingiram-se somente com a utilização da fruta. Em uma das amostras utilizou-se maltodextrina como substituto parcial de gordura, o que não alterou as suas características organolépticas. As amostras foram submetidas à análise microbiológica, de incorporação de ar (overrun), derretimento, acidez titulável (ºD), gordura (%), umidade (%), potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade, viscosidade, cinzas (%), açúcares redutores (%), Aw, cor L* a* b*, microscopia óptica, análise sensorial e análise de componentes principais (PCA). Observou-se uma baixa incorporação de ar nas duas amostras, visto que isso está relacionado com o teor de lactose da composição. No teste de derretimento, o sorvete com maior velocidade de derretimento foi a amostra 2, pois a substituição de gordura proporcionou menor estabilidade térmica ao produto. Através dos resultados obtidos na análise de microscopia óptica, pode se confirmar a maior incorporação de ar na amostra 2, sendo possível observar as bolhas de ar de ambas as amostras. A análise sensorial demonstrou que as duas amostras obtiveram um índice de aceitabilidade entre 75 e 85%, sendo sensorialmente aceito pelos provadores. Com a aplicação da análise de variância não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras 1 e 2. Dentre os que provaram as amostras, 63% possuem o hábito de consumir sorvete frequentemente e 37% consomem ocasionalmente. Através dos resultados obtidos no teste de comparação pareada bilateral, foi possível observar que não houve diferença significativa entre a preferência pela amostra 1 em relação a amostra 2. Com relação a intenção de compra, esta apresentou resultado positivo por parte dos consumidores em relação ao sorvete. Diante da evidente aceitação do produto e sua análise de custo torna-se viável a produção e comercialização do mesmo.